Fiche technique de fabrication N°1447
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,002 €
Prix de revient TTC Total :
10,017 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 376,266 kj /
1 523,600 Kcal
Protides :
71,200 kcal / Lipides :
39,400 Kcal/ Lipides :
1 413,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Génoise | ||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 1,255 | 0,314 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,234 | 1,872 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 1,490 | 0,373 |
| Sirop | ||||
| Cointreau | L | 0,050 | 18,700 | 0,935 |
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,035 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 1,490 | 0,186 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 2,459 | 0,012 |
| Glace palombière | ||||
| Cointreau | L | 0,050 | 18,700 | 0,935 |
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,100 | 11,067 | 1,107 |
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,234 | 0,936 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 1,490 | 0,186 |
| Glace vanille | ||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,234 | 0,936 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 1,490 | 0,186 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 2,459 | 0,012 |
| Meringue | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 | 1,490 | 1,118 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit | |||
| 1 | Réaliser un biscuit du type biscuit roulé | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sirop | |||
| 2 | Réaliser un sirop, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Glace plombière | |||
| 3 | Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 4 | A la sortie de la turbine, ajouter les fruits confits macérés dans le cointreau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Glace vanille | |||
| 5 | Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Meringue | |||
| 6 | Réaliser une meringue française | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | |||
| 7 | Détailler un morceau de biscuit, de la forme du plat de service, et le disposer sur le plat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Puncher et recouvrir de glace plombières | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Recouvrir la plombières avec la vanille et couvrir le tour de bandes de biscuits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Masquer de meringue et lisser à la spatule métallique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Décorer à la meringue, avec une poche à douille munie d'une douille cannelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Passer à four très chaud et envoyer en salle lorsque la meringue est colorée | 1899-12-30 00:10:00 |