Fiche technique de fabrication N°1445
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
122,123 €
Prix de revient TTC Total :
488,491 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 131,788 kj /
987,285 Kcal
Protides :
208,345 kcal / Lipides :
290,730 Kcal/ Lipides :
488,210 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,065 |
9,267 |
0,602 |
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,100 |
7,043 |
0,704 |
Echalotes |
kg |
0,080 |
3,007 |
0,241 |
Farine t45 |
kg |
0,015 |
1,255 |
0,019 |
Moules de bouchot |
kg |
0,800 |
3,956 |
3,165 |
noix de st jacques sans corail 10/20surg |
kg |
12,000 |
39,774 |
477,288 |
Persil plat |
botte |
0,025 |
1,266 |
0,032 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
2,480 |
0,496 |
Ã?pinards |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
Epinards congelés 300358 |
kg |
0,800 |
0,751 |
0,601 |
gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
2,287 |
0,011 |
Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
13,377 |
0,067 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Fumet |
Arêtes pour fumet |
kg |
0,300 |
2,638 |
0,791 |
Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
9,267 |
0,232 |
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Carottes |
kg |
0,030 |
1,846 |
0,055 |
Echalotes |
kg |
0,015 |
3,007 |
0,045 |
oignon |
kg |
0,020 |
1,424 |
0,028 |
Sauce Holl |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,192 |
0,384 |
Finition |
Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,000 |
0,165 |
0,165 |
Pâte feuilletée |
kg |
0,100 |
1,952 |
0,195 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Coquilles |
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Ouvrir, réserver |
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Moules |
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Nettoyer, cuire "à la marinière" |
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Décortiquer, ébarber, réserver la cuisson |
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Fumet de poisson |
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Réaliser, réserver |
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Ã?pinards |
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Nettoyer, cuire à l'anglaise, presser, sauter au beurre noisette, assaisonner |
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Sauce hollandaise |
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Monter, réserver |
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Fleurons |
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Détailler la pâte feuilletée, dorer, cuire, réserver |
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Cuire les saint Jacques |
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Pocher 5 min avec échalotes, bouquet garni, vin blanc, fumet de poisson, assaisonner |
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�goutter, réserver la cuisson |
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Sauce vin blanc |
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Cuisson des moules, St Jacques, fumet : réduire, lier au roux blanc, crémer, vérifier, lier à la hollandaise au moment |
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Dressage |
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Sur assiettes légèrement beurrées, lit d'épinards, noix et moules disposées dessus, napper de sauce, glacer sous la salamandre, décorer avec les fleurons |
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