Aumônière de poires au caramel à l'orange

Fiche technique de fabrication N°1443
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,651 €
Prix de revient TTC Total : 10,605 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 646,396 kj / 1 110,250 Kcal
Protides : 81,090 kcal / Lipides : 88,350 Kcal/ Lipides : 940,810 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crêpes
Beurre 300782 kg 0,020 8,071 0,161
Farine t45 kg 0,125 0,870 0,109
Lait 1/2 écrémé l 0,250 1,066 0,267
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,274 0,548
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Sucre semoule 302223 kg 0,020 0,965 0,019
Vanille gousse pièce 0,005 2,459 0,012
Caramel
Eau l 0,050 0,139 0,007
Oranges (kg) kg 1,000 3,007 3,007
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,965 0,097
Garniture
Beurre 300782 kg 0,050 8,071 0,404
Citrons (kg) kg 0,500 3,112 1,556
Grand-marnier cordon jaune L 0,050 23,520 1,176
Oranges (kg) kg 1,000 3,007 3,007
Décor
Crème liquide 35% Baigne l 0,050 4,326 0,216
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  Progression Réa. Sur.
Base

Confectionner une pâte à crêpes

Cuire 5 grandes crêpes ou 10 petites

Garniture

Zeste d'orange taillés en julienne, blanchir et faire confire dans du sirop de grenadine

Poires : éplucher, émincer, citronner, faire sauter au beurre, flamber au grand-Marnier, ajouter les zestes confits

Sauce au caramel

Réaliser un caramel blond, décuire avec le jus d'orange, passer au chinois

Aumônières

Garnir les crêpes, les replier en "bourse", les maintenir fermées avec une lanière de crêpes ou avec un petit anneau en pâte à choux

Dressage

Assiettes nappées de sauce au caramel, strier avec un peu de crème liquide

Disposer les aumônières sur les assiettes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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