Fiche technique de fabrication N°1440
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,422 €
Prix de revient TTC Total :
97,600 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 568,000 kj /
613,620 Kcal
Protides :
52,500 kcal / Lipides :
342,320 Kcal/ Lipides :
218,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,090 | 10,497 | 0,945 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,225 | 3,800 | 0,855 |
| Merlus | kg | 4,500 | 13,662 | 61,479 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 | 0,274 | 1,233 |
| Poivre du moulin | pm | 0,023 | 5,800 | 0,131 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,023 | 4,610 | 0,104 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,135 | 10,497 | 1,417 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,225 | 4,748 | 1,068 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,090 | 3,800 | 0,342 |
| Poireaux | kg | 1,800 | 3,640 | 6,552 |
| Poitrine fumée | kg | 0,675 | 12,985 | 8,765 |
| Poivre du moulin | pm | 0,023 | 5,800 | 0,131 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,023 | 4,610 | 0,104 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,675 | 10,497 | 7,085 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,225 | 4,748 | 1,068 |
| Echalotes | kg | 0,135 | 3,112 | 0,420 |
| Noilly prat | L | 0,225 | 11,880 | 2,673 |
| vin blanc 252815 | l | 0,225 | 3,139 | 0,706 |
| Finition Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,450 | 1,002 | 0,451 |
| Ciboulette | Botte | 0,450 | 1,002 | 0,451 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 4,500 | 0,165 | 0,743 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,450 | 1,952 | 0,878 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Poisson | |||
| Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver | |||
| Cuisson | |||
| Assaisonner, fariner, passer dans l'anglaise | |||
| Faire sauter à la poêle | |||
| Garniture | |||
| Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier à la crème en fin de cuisson | |||
| Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher | |||
| Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson | |||
| Sauce | |||
| Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc et crème | |||
| Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc | |||
| Décor | |||
| Fleurons : détailler, cuire | |||
| Pluches de cerfeuil | |||
| Dressage | |||
| Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus | |||
| Entourer d'un cordon de sauce | |||
| Décor : fleurons et cerfeuil |