Fiche technique de fabrication N°1435
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,806 €
Prix de revient TTC Total :
31,225 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 953,604 kj /
2 378,400 Kcal
Protides :
421,400 kcal / Lipides :
452,400 Kcal/ Lipides :
1 504,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Chapon de pintade | kg | 1,000 | 0,000 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,680 | 0,268 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Farce | ||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 19,890 | 0,995 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 | 5,064 | 0,506 |
| Jambon (crosse) | kg | 0,100 | 12,080 | 1,208 |
| Noix de veau | kg | 0,400 | 17,408 | 6,963 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,234 | 0,234 |
| oignon | kg | 0,050 | 1,002 | 0,050 |
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Poitrine de porc fraîche | kg | 0,400 | 11,436 | 4,574 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Jus | ||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,300 | 0,385 | 0,116 |
| Madère | L | 0,050 | 8,208 | 0,410 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Marrons ou châtaignes | kg | 0,500 | 6,858 | 3,429 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Pommes golden (kg) | kg | 4,000 | 2,200 | 8,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 2,585 | 1,293 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller le chapon, farcir | |||
| Cuisson : rôtir, faire un jus | |||
| Farce | |||
| Détailler le veau et le porc en cubes | |||
| Faire rissoler, ajouter échalotes, oignons, ail, jambon et foies de volaille | |||
| Flamber au Cognac, assaisonner, ajouter le persil haché | |||
| Hacher, lier à l'oeuf, vérifier | |||
| Garniture | |||
| Marrons étuvés au beurre | |||
| Quartiers de pommes sautés au beurre | |||
| Dressage | |||
| Entier : sur plat, garniture autour, jus à part | |||
| Découpé : sur assiette avec farce garniture et jus |