Fiche technique de fabrication N°1429
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,364 €
Prix de revient TTC Total :
53,635 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 415,459 kj /
338,222 Kcal
Protides :
216,014 kcal / Lipides :
60,792 Kcal/ Lipides :
61,416 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Homards | kg | 2,000 | 23,421 | 46,842 |
| Moules de bouchot | kg | 0,750 | 3,693 | 2,770 |
| Marinière | ||||
| Beurre d'Echiré | kg | 0,050 | 18,720 | 0,936 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 2,585 | 0,065 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| vin blanc 252815 | l | 0,010 | 2,520 | 0,025 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Poireaux | kg | 0,300 | 2,585 | 0,776 |
| Sauce | ||||
| Beurre d'Echiré | kg | 0,080 | 18,720 | 1,498 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | - Cuire les homards dans l'eau bouillante salée | ||
| 2 | - Cuire de la même façon les langoustines | ||
| 3 | - Gratter, laver les moules et ouvrir comme marinière. Réserver la cuisson | ||
| 4 | - Mettre les huîtres sur un lit de gros sel et ouvrir au four chaud. Garder l'eau des huîtres | ||
| Sauces | |||
| 5 | - Réduire la cuisson des moules, ajouter au fumet réduit | ||
| 6 | - Monter au beurre | ||
| Garniture | |||
| 7 | -Tailler une julienne de blanc de poireaux, étuver au beurre | ||
| 8 | - Lever de petites boules de carottes et étuver au beurre | ||
| Dressage | |||
| 9 | - Dans une assiette creuse chaude, disposer un médaillon de homard, deux huîtres, deux queues de langoustines décortiquées, et quelques moules | ||
| 10 | - Ajouter la julienne de poireaux et les boules de carottes | ||
| 11 | -Napper avec la sauce et terminer avec une pluche de cerfeuil |