Tourte aux griottes et framboises

Fiche technique de fabrication N°1428
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,027 €
Prix de revient TTC Total : 10,267 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 012,782 kj / 719,900 Kcal
Protides : 44,563 kcal / Lipides : 136,688 Kcal/ Lipides : 538,650 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée b
Beurre 300782 kg 0,250 9,267 2,317
Eau l 0,100 0,139 0,014
Farine t45 300036 kg 0,500 0,939 0,470
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 0,192 0,480
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 3,839 0,038
Sucre semoule 302223 kg 0,100 1,656 0,166
Crème d'amande
Alcool de framboise L 0,013 13,620 0,170
Amandes en poudre 235649 kg 0,063 5,676 0,355
Beurre 300782 kg 0,063 9,267 0,579
Oeufs (entiers) Pièce 1,250 0,232 0,290
Sucre semoule 302223 kg 0,063 1,656 0,104
Vanille gousse pièce 0,006 2,459 0,015
Crème pâtissière
Lait249447 l 0,313 0,874 0,273
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 0,192 0,480
Poudre à flan 401915 kg 0,031 21,163 0,661
Sucre semoule 302223 kg 0,075 1,656 0,124
Vanille gousse pièce 0,006 2,459 0,015
Garniture
Framboises kg 0,250 10,972 2,743
Griottes à l'alcool kg 0,250 3,893 0,973
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Pâte brisée

1 Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer

1899-12-30 00:15:00

Foncer

1899-12-30 00:15:00

Crème frangipane

2 Réaliser la crème d'amande et parfumer à l'alcool de framboise

1899-12-30 00:15:00

3 Confectionner une crème pâtissière

1899-12-30 00:20:00

4 Additionner la crème pâtissière à la crème d'amande

1899-12-30 00:15:00

Montage

Garnir le fond de la tourtière avec la crème frangipane

1899-12-30 00:05:00

Disposer les framboises (préalablement décongelées sur papier absorbant) et les griottes

1899-12-30 00:05:00

Recouvrir la tourtière d'une abaisse de pâte brisée et faite une petite cheminée pour l'évacuation de la vapeur

1899-12-30 00:15:00

Cuisson

Cuire au four

Dressage

Dresser sur plat rond avec papier dentelle

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .