Fiche technique de fabrication N°1428
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Prix de revient TTC par unité :
1,877 €
Prix de revient TTC Total :
18,768 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 012,782 kj /
719,900 Kcal
Protides :
44,563 kcal / Lipides :
136,688 Kcal/ Lipides :
538,650 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte brisée b | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,869 | 2,967 |
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,500 | 0,997 | 0,499 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,192 | 0,480 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,926 | 0,093 |
| Crème d'amande | ||||
| Alcool de framboise | L | 0,013 | 13,620 | 0,170 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,063 | 13,008 | 0,813 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,869 | 0,742 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,250 | 0,274 | 0,343 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,063 | 0,926 | 0,058 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 2,459 | 0,015 |
| Crème pâtissière | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,313 | 1,013 | 0,317 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,192 | 0,480 |
| Poudre à chaud 401915 | kg | 0,031 | 21,163 | 0,661 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 0,926 | 0,069 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 2,459 | 0,015 |
| Garniture | ||||
| Framboises | kg | 0,250 | 36,925 | 9,231 |
| Griottes à l'alcool | kg | 0,250 | 7,050 | 1,763 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Foncer | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Crème frangipane | |||
| 2 | Réaliser la crème d'amande et parfumer à l'alcool de framboise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Confectionner une crème pâtissière | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 4 | Additionner la crème pâtissière à la crème d'amande | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Montage | |||
| Garnir le fond de la tourtière avec la crème frangipane | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Disposer les framboises (préalablement décongelées sur papier absorbant) et les griottes | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Recouvrir la tourtière d'une abaisse de pâte brisée et faite une petite cheminée pour l'évacuation de la vapeur | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Cuisson | |||
| Cuire au four | |||
| Dressage | |||
| Dresser sur plat rond avec papier dentelle |