Fiche technique de fabrication N°1422
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Prix de revient TTC par unité :
3,592 €
Prix de revient TTC Total :
35,916 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 657,930 kj /
396,160 Kcal
Protides :
11,400 kcal / Lipides :
83,640 Kcal/ Lipides :
301,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,500 | 11,552 | 28,880 |
| Court-bouillon | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Carottes | kg | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| gros sel de guerande | kg | 0,013 | 1,266 | 0,016 |
| oignon | kg | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 16,089 | 0,201 |
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 2,520 | 1,260 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,774 | 2,944 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| vin blanc 252815 | l | 0,025 | 2,520 | 0,063 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,025 | 1,466 | 0,037 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller les truites | |||
| Court-bouillon | |||
| Confectionner un court-bouillon | |||
| Plaquer les truites | |||
| Verser le court-bouillon refroidi et porter à une température voisine à l'ébullition | |||
| Cuire pendant environ 8 à 10 min. | |||
| Beurre blanc | |||
| Confectionner un beurre blanc | |||
| Réduction vin blanc, vinaigre et échalotes ciselées | |||
| Incorporer le beurre(ramolli) en parcelles sur le coin de la plaque | |||
| Assaisonner et réserver dans un petit bain-marie (mais pas au bain-marie) |