Fiche technique de fabrication N°1422
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Prix de revient TTC par unité :
3,459 €
Prix de revient TTC Total :
34,586 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 657,930 kj /
396,160 Kcal
Protides :
11,400 kcal / Lipides :
83,640 Kcal/ Lipides :
301,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,500 | 10,919 | 27,298 |
| Court-bouillon | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Carottes | kg | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| gros sel de guerande | kg | 0,013 | 3,529 | 0,044 |
| oignon | kg | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 17,391 | 0,217 |
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 3,240 | 1,620 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,067 | 2,767 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| vin blanc 252815 | l | 0,025 | 3,240 | 0,081 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,025 | 1,746 | 0,044 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller les truites | |||
| Court-bouillon | |||
| Confectionner un court-bouillon | |||
| Plaquer les truites | |||
| Verser le court-bouillon refroidi et porter à une température voisine à l'ébullition | |||
| Cuire pendant environ 8 à 10 min. | |||
| Beurre blanc | |||
| Confectionner un beurre blanc | |||
| Réduction vin blanc, vinaigre et échalotes ciselées | |||
| Incorporer le beurre(ramolli) en parcelles sur le coin de la plaque | |||
| Assaisonner et réserver dans un petit bain-marie (mais pas au bain-marie) |