Fiche technique de fabrication N°1415
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Prix de revient TTC par unité :
3,321 €
Prix de revient TTC Total :
33,212 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 054,965 kj /
2 402,620 Kcal
Protides :
193,860 kcal / Lipides :
663,160 Kcal/ Lipides :
1 545,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Pâte à brioche | kg | 0,400 | 0,000 | 0,000 |
| Saucisson à cuire (0.300 kg ) | kg | 1,500 | 11,831 | 17,747 |
| Sauce | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,424 | 0,285 |
| Echalotes | kg | 0,200 | 2,057 | 0,411 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| Madère | L | 0,500 | 9,210 | 4,605 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,530 | 0,306 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,500 | 7,294 | 3,647 |
| Garniture | ||||
| Gratin dauphinois | kg | 10,000 | 0,000 | 0,000 |
| Salade de mesclun | kg | 0,600 | 8,335 | 5,001 |
| Vinaigrette | l | 0,050 | 1,394 | 0,070 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Pocher les saucissons dans l'eau frémissante 20 à 30 min. selon la grosseur | |||
| Enrober dans la pâte à brioche éventuellement y ajouter des blancs pour bien faire coller la pâte aux saucissons | |||
| Laisser pousser | |||
| Dorer et cuire à 220°C au four 20 à 25 min. | |||
| Sauce Porto | |||
| Idem que la sauce pour le jambon braisé | |||
| Prévoir une bonne quantité lors du jambon comme cela on a une base pour le dimanche | |||
| Gratin | |||
| Idem recette gratin dauphinois | |||
| Dressage | |||
| Dresser une portion de gratin servir à une seule mais grosse tranche de saucisson broché | |||
| Mettre un cordon de sauce et un bouquet de mélange de salade |