Fiche technique de fabrication N°1409
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Prix de revient TTC par unité :
4,866 €
Prix de revient TTC Total :
48,659 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 826,106 kj /
1 392,140 Kcal
Protides :
253,360 kcal / Lipides :
286,380 Kcal/ Lipides :
852,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 1,266 | 0,006 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Souris d'agneau | kg | 3,000 | 12,565 | 37,695 |
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 2,520 | 1,260 |
| Sauce | ||||
| Bananes (kg) | kg | 0,100 | 2,057 | 0,206 |
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 17,694 | 0,088 |
| Echalotes | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,100 | 0,385 | 0,039 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 1,266 | 0,006 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 13,495 | 0,675 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,150 | 2,200 | 0,330 |
| Garniture | ||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 1,266 | 0,006 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,100 | 3,988 | 0,399 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,600 | 1,315 | 0,789 |
| Décor | ||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,100 | 10,223 | 1,022 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Persil plat | botte | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Tomates pelées | kg | 0,500 | 1,400 | 0,700 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Achat des souris chez "Davigel" produits congelés | |||
| Faire revenir les souris décongelés dans la sauteuse basculante ajouter éventuellement une garniture aromatique | |||
| Déglacer un peu vin blanc et mouiller eau, incorporer B.G. | |||
| sauce madras | |||
| Faire revenir, oignon, échalote à l'huile d'olive y ajouter le curry et laisser bien torréfier | |||
| Ajouter le fond blanc en poudre et mouiller à la crème, incorporer les pommes coupées en quartier et bananes | |||
| Laisser cuire puis mixer le tout, passer au chinois rectifier l'assaisonnement | |||
| Décor | |||
| Sauter les amandes effilée au beurre assaisonner sel fin | |||
| Réaliser une concassé de tomate (échalotes, oignon, tomate pelée en cube B.G�.) | |||
| Riz | |||
| Confectionner un riz créole additionner de raisins secs préalablement gonflés | |||
| Dressage | |||
| Faire un puit de riz, disposer dedans la souris napper de sauce madras | |||
| Décorer amandes effilée sautées, persil haché et une cuillère à café de concassée de tomate |