Fiche technique de fabrication N°1409
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,954 €
Prix de revient TTC Total :
49,537 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 826,106 kj /
1 392,140 Kcal
Protides :
253,360 kcal / Lipides :
286,380 Kcal/ Lipides :
852,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,952 | 0,390 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 1,550 | 0,008 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,424 | 0,285 |
| Souris d'agneau | kg | 3,000 | 12,565 | 37,695 |
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 2,377 | 1,189 |
| Sauce | ||||
| Bananes (kg) | kg | 0,100 | 2,057 | 0,206 |
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 6,963 | 0,035 |
| Echalotes | kg | 0,200 | 3,112 | 0,622 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,100 | 0,385 | 0,039 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 1,550 | 0,008 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 11,594 | 0,580 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,424 | 0,285 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,150 | 2,450 | 0,368 |
| Garniture | ||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 1,550 | 0,008 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,100 | 3,988 | 0,399 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,600 | 1,315 | 0,789 |
| Décor | ||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,100 | 11,854 | 1,185 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Persil plat | botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Tomates pelées | kg | 0,500 | 2,948 | 1,474 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Achat des souris chez "Davigel" produits congelés | |||
| Faire revenir les souris décongelés dans la sauteuse basculante ajouter éventuellement une garniture aromatique | |||
| Déglacer un peu vin blanc et mouiller eau, incorporer B.G. | |||
| sauce madras | |||
| Faire revenir, oignon, échalote à l'huile d'olive y ajouter le curry et laisser bien torréfier | |||
| Ajouter le fond blanc en poudre et mouiller à la crème, incorporer les pommes coupées en quartier et bananes | |||
| Laisser cuire puis mixer le tout, passer au chinois rectifier l'assaisonnement | |||
| Décor | |||
| Sauter les amandes effilée au beurre assaisonner sel fin | |||
| Réaliser une concassé de tomate (échalotes, oignon, tomate pelée en cube B.G�.) | |||
| Riz | |||
| Confectionner un riz créole additionner de raisins secs préalablement gonflés | |||
| Dressage | |||
| Faire un puit de riz, disposer dedans la souris napper de sauce madras | |||
| Décorer amandes effilée sautées, persil haché et une cuillère à café de concassée de tomate |