Fiche technique de fabrication N°1407
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,614 €
Prix de revient TTC Total :
16,136 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 005,670 kj /
479,252 Kcal
Protides :
40,900 kcal / Lipides :
213,152 Kcal/ Lipides :
225,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
2,099 |
0,105 |
Jambonnette de volaille farcie |
Pièce |
2,300 |
0,000 |
0,000 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Sauce chasseur |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
Cerfeuil |
Botte |
0,300 |
1,002 |
0,301 |
Champignons de paris |
kg |
0,400 |
5,222 |
2,089 |
Cognac Brugerolle |
L |
0,050 |
19,890 |
0,995 |
Echalotes |
kg |
0,100 |
3,007 |
0,301 |
Estragon |
Botte |
0,300 |
1,002 |
0,301 |
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,800 |
0,277 |
0,222 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
2,480 |
0,248 |
Garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
9,267 |
1,853 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,300 |
4,688 |
1,406 |
gros sel de guerande |
kg |
0,050 |
2,287 |
0,114 |
Pomme de terre Charlotte |
kg |
2,500 |
2,585 |
6,463 |
Décor |
Persil plat |
botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Achat chez "Davigel" |
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Assaisonner et cuire les jambonnettes farcie au four |
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Sauce chasseur |
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Sauter les champignons émincés |
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Suer les échalotes ciselées |
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Flamber cognac, déglacer vin blanc et mouiller fond brun de veau lié |
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Monter légèrement au beurre avant le service |
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Garniture |
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�plucher les P. de T. garder en gros morceaux voir entière |
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Réaliser une purée riche en beurre |
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Dressage |
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En haut de l'assiette faire un puit avec la purée |
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Disposer la jambonnette portant sur le puit napper de sauce et remplir le puit de sauce |
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Décorer de persil plat frit |
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