Fiche technique de fabrication N°1407
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Prix de revient TTC par unité :
1,672 €
Prix de revient TTC Total :
16,720 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 005,670 kj /
479,252 Kcal
Protides :
40,900 kcal / Lipides :
213,152 Kcal/ Lipides :
225,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,680 | 0,134 |
| Jambonnette de volaille farcie | Pièce | 2,300 | 0,000 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Sauce chasseur | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 5,222 | 2,089 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 19,890 | 0,995 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Estragon | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,277 | 0,222 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,774 | 2,355 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 3,821 | 1,146 |
| gros sel de guerande | kg | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,585 | 6,463 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,200 | 1,372 | 0,274 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Achat chez "Davigel" | |||
| Assaisonner et cuire les jambonnettes farcie au four | |||
| Sauce chasseur | |||
| Sauter les champignons émincés | |||
| Suer les échalotes ciselées | |||
| Flamber cognac, déglacer vin blanc et mouiller fond brun de veau lié | |||
| Monter légèrement au beurre avant le service | |||
| Garniture | |||
| �plucher les P. de T. garder en gros morceaux voir entière | |||
| Réaliser une purée riche en beurre | |||
| Dressage | |||
| En haut de l'assiette faire un puit avec la purée | |||
| Disposer la jambonnette portant sur le puit napper de sauce et remplir le puit de sauce | |||
| Décorer de persil plat frit |