Fiche technique de fabrication N°1406
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,449 €
Prix de revient TTC Total :
130,781 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 712,262 kj /
887,040 Kcal
Protides :
185,776 kcal / Lipides :
160,320 Kcal/ Lipides :
540,944 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 1,002 | 2,405 |
| Carottes | kg | 0,480 | 1,002 | 0,481 |
| Céleri branche | kg | 0,240 | 3,007 | 0,722 |
| Citrons (kg) | kg | 0,240 | 3,112 | 0,747 |
| Epaule de veau désossée | kg | 4,800 | 21,839 | 104,827 |
| oignon | kg | 0,480 | 1,002 | 0,481 |
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 5,800 | 0,070 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 4,610 | 0,055 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,168 | 11,067 | 1,859 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,480 | 5,803 | 2,785 |
| Farine t45 | kg | 0,168 | 0,978 | 0,164 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 0,192 | 0,922 |
| Garniture ancienne | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,067 | 1,328 |
| Champignons de paris | kg | 0,720 | 5,222 | 3,760 |
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 3,112 | 0,373 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,720 | 3,545 | 2,552 |
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 5,800 | 0,070 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 4,610 | 0,055 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,024 | 0,926 | 0,022 |
| Riz pilaw | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,067 | 2,656 |
| oignon | kg | 0,480 | 1,002 | 0,481 |
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 5,800 | 0,070 |
| Riz long indica 300850 | kg | 1,440 | 1,436 | 2,068 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 4,610 | 0,055 |
| Décor | ||||
| Carottes | kg | 1,440 | 1,002 | 1,443 |
| Persil plat | botte | 0,240 | 1,372 | 0,329 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| La veille | |||
| Cuire la blanquette avec tronçons de carottes et oignons piqués et B.G. éventuellement céleri branches | |||
| Conserver dans sa cuisson refroidir rapidement | |||
| Jour j | |||
| Réchauffer les morceaux de veau et confectionner un velouté (1 l pour 10 pers.) | |||
| Garniture à l'ancienne | |||
| Champignons escalopés cuits à blanc | |||
| Petits oignons glacés à blanc | |||
| Ajouter cette garniture dans le velouté | |||
| Tailler des petits tronçons de carottes et les cuire à l'anglaise | |||
| Confectionner un riz pilaf se servir de la cuisson de la blanquette comme mouillement si possibilité | |||
| Dressage | |||
| Dresser le riz au centre de l'assiette en formant un puit | |||
| Garnir de blanquette, napper de sauce | |||
| Décorer de trois tronçons de carottes et une pluche de persil plat |