Fiche technique de fabrication N°1406
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,167 €
Prix de revient TTC Total :
41,673 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 712,262 kj /
887,040 Kcal
Protides :
185,776 kcal / Lipides :
160,320 Kcal/ Lipides :
540,944 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,741 | 0,348 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Epaule de veau désossée | kg | 2,000 | 15,299 | 30,598 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,583 | 0,317 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 9,267 | 0,649 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 7,043 | 1,409 |
| Farine t45 | kg | 0,070 | 1,255 | 0,088 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Garniture ancienne | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,117 | 1,535 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 3,112 | 0,156 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 2,494 | 0,748 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 1,656 | 0,017 |
| Riz pilaw | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,583 | 0,317 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,600 | 1,315 | 0,789 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Décor | ||||
| Carottes | kg | 0,600 | 1,741 | 1,045 |
| Persil plat | botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| La veille | |||
| Cuire la blanquette avec tronçons de carottes et oignons piqués et B.G. éventuellement céleri branches | |||
| Conserver dans sa cuisson refroidir rapidement | |||
| Jour j | |||
| Réchauffer les morceaux de veau et confectionner un velouté (1 l pour 10 pers.) | |||
| Garniture à l'ancienne | |||
| Champignons escalopés cuits à blanc | |||
| Petits oignons glacés à blanc | |||
| Ajouter cette garniture dans le velouté | |||
| Tailler des petits tronçons de carottes et les cuire à l'anglaise | |||
| Confectionner un riz pilaf se servir de la cuisson de la blanquette comme mouillement si possibilité | |||
| Dressage | |||
| Dresser le riz au centre de l'assiette en formant un puit | |||
| Garnir de blanquette, napper de sauce | |||
| Décorer de trois tronçons de carottes et une pluche de persil plat |