Fiche technique de fabrication N°1405
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Prix de revient TTC par unité :
7,630 €
Prix de revient TTC Total :
76,297 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 374,617 kj /
806,360 Kcal
Protides :
177,960 kcal / Lipides :
330,560 Kcal/ Lipides :
297,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Clous de girofle | Pièce | 5,000 | 9,606 | 48,030 |
| Kako 1/2 sel | kg | 3,000 | 1,765 | 5,295 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Travers de porc | kg | 1,000 | 9,390 | 9,390 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,774 | 2,355 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 3,821 | 1,911 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,050 | 0,385 | 0,019 |
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,600 | 3,433 | 2,060 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Persil plat | botte | 0,500 | 1,372 | 0,686 |
| Décor | ||||
| Coriandre graine | kg | 0,010 | 2,840 | 0,028 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 13,495 | 2,699 |
| Persil plat | botte | 0,500 | 1,372 | 0,686 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Veille | |||
| Cuire les kakos et travers la veille avec tronçons de carottes et oignons piqués et B.G. | |||
| Conserver dans leur bouillon bien refroidir dans un bac à plonge ou dehors | |||
| Tremper les lentilles la veille | |||
| Faire macérer des graines de coriandre dans l'huile d'olive | |||
| Jour J | |||
| Le jour J, réchauffer les kakos et travers puis cuire les lentilles avec une garniture aromatique et un peu de cuisson des kakos si celui-ci n'est pas trop salée | |||
| Beurre monté | |||
| Confectionner un beurre monté | |||
| Faire bouillir la crème puis ajouter du fond blanc de volaille en poudre pour assurer la liaison | |||
| Puis y incorporer beaucoup de beurre | |||
| Dressage | |||
| Lier les lentilles avec le beurre monté et persil concassé | |||
| Dresser les lentilles au centre de l'assiette puis disposer le kako et un morceau de travers de porc | |||
| Passer un cordon de l'huile parfumer à la coriandre | |||
| Décorer de persil plat frit |