Pot au feu "PAI"

Fiche technique de fabrication N°1404
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Prix de revient TTC par unité : 6,256 €
Prix de revient TTC Total : 62,556 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 005,212 kj / 957,040 Kcal
Protides : 279,400 kcal / Lipides : 524,520 Kcal/ Lipides : 153,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
gros sel de guerande kg 0,010 1,266 0,013
Joue de boeuf kg 3,000 12,649 37,947
Os à moelle kg 1,500 10,006 15,009
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Garniture
Carottes kg 0,700 1,266 0,886
Céleri rave kg 0,700 2,585 1,810
Navets ronds kg 0,700 3,007 2,105
Poireaux kg 0,700 2,585 1,810
Pomme de terre Charlotte kg 0,700 2,585 1,810
Décor
Persil plat botte 0,100 1,372 0,137
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Prévoir de commander les joues le jeudi pour les recevoir le samedi

Parer les joues

�plucher, laver les légumes et les tailler en gros tronçons. Ficeler les poireaux

Cuisson

Le dimanche soir, commencer la cuisson des joues.

Assaisonner les joues et bien les faire revenir dans la sauteuse basculante

Mouiller à hauteur avec de l'eau, ajouter B.G. gros sel et éventuellement poivre en grains

Cuire doucement à peine frémissant toute la nuit

Le matin débarrasser les joues dans des gastro hauts avec du bouillon

Cuire les légumes séparément dans le bouillon

Faire réduire ensuite le bouillon pour le corser

Cuire les os à moelle préalablement bien dégorger

Dressage

Dresser les légumes autour de l'assiette et disposer la joue au centre sur les légumes

Mettre l'os à moelle sur la joue, et le bouillon réduit

Décorer de persil concassé et saupoudrer de fleur de sel

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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