Fiche technique de fabrication N°1403
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Prix de revient TTC par unité :
4,343 €
Prix de revient TTC Total :
43,428 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 446,336 kj /
345,600 Kcal
Protides :
166,200 kcal / Lipides :
125,000 Kcal/ Lipides :
54,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Fagottini di parma | l | 2,000 | 3,971 | 7,942 |
| Sauce | ||||
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Sauce bolognaise | kg | 1,000 | 15,152 | 15,152 |
| Steaks hachés | kg | 0,600 | 14,559 | 8,735 |
| Tomates pelées | kg | 0,500 | 1,400 | 0,700 |
| Garniture | ||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,300 | 35,659 | 10,698 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Cuire les fagottinis al dente, refroidir et conserver avec un peu huile d'olive | |||
| Confectionner des copeaux de parmesan parmigiano reggiano | |||
| Sauce bolognaise | |||
| Améliorer la sauce de base de chez "Davigel" | |||
| Faire revenir les steaks hachés émiettés | |||
| Ajouter oignons ciselés éventuellement des échalotes et ail écrasé et suer | |||
| Ajouter les tomates pelées et en cubes | |||
| Assaisonner plus B.G. | |||
| Débarrasser, refroidir | |||
| Dressage | |||
| Avant le service, mettre les fagottinis dans une plaque gastro à trou au bain-marie | |||
| Idem pour la sauce bolognaise | |||
| Dresser dans une assiette creuse les fagottinis napper de sauce bolognaise | |||
| Ajouter des copeaux de parmesan | |||
| Gratiner sous la salamandre |