Fiche technique de fabrication N°1399
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Prix de revient TTC par unité :
12,112 €
Prix de revient TTC Total :
121,122 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 871,805 kj /
3 075,700 Kcal
Protides :
822,540 kcal / Lipides :
1 092,760 Kcal/ Lipides :
1 160,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Andouillette de Troyes | kg | 10,000 | 10,875 | 108,750 |
| Chapelure brune | kg | 0,150 | 8,071 | 1,211 |
| Sauce moutarde | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,800 | 3,821 | 3,057 |
| Mignonnette | kg | 0,020 | 8,366 | 0,167 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,200 | 4,748 | 0,950 |
| Garniture | ||||
| Frites steak house | kg | 2,500 | 2,795 | 6,988 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Griller les andouillettes à l'avance et réchauffer au four à la commande | |||
| Sauce | |||
| Laisser torréfier la moutarde à l'ancienne dans une russe en cuivre | |||
| Ajouter la mignonnette, éventuellement échalotes ciselées | |||
| Mouiller à la crème éventuellement y ajouter un peu de jus de cuisson des saucisses aux choux | |||
| Ajouter B.G. et couenne de poitrine fumé si il y en a | |||
| Laisser réduire, débarrasser et refroidir rapidement | |||
| Dressage | |||
| Mettre un peu de sauce sur l'andouillette puis de la chapelure, réchauffer au four, gratiner | |||
| Servir avec les frites steak house, un cordon de sauce moutarde | |||
| Décorer éventuellement de romarin frit |