Fiche technique de fabrication N°1398
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Prix de revient TTC par unité :
3,100 €
Prix de revient TTC Total :
31,004 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 015,929 kj /
720,652 Kcal
Protides :
50,348 kcal / Lipides :
159,160 Kcal/ Lipides :
511,144 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Salade de mesclun | kg | 1,200 | 16,458 | 19,750 |
| Garniture | ||||
| Huile de noix | l | 0,050 | 13,715 | 0,686 |
| Pain de 2 Kg | Pièce | 0,600 | 3,089 | 1,853 |
| Reblochon | Pièce | 0,450 | 14,333 | 6,450 |
| Vinaigrette | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 13,071 | 1,307 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 2,099 | 0,420 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,050 | 4,621 | 0,231 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,010 | 12,533 | 0,125 |
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,020 | 6,678 | 0,134 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Couper des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur avec le pain de 2 Kg | |||
| Les toaster puis les frotter d'un côté à l'ail et passer un trait d'huile de noix | |||
| Recouvrir de reblochon préalablement couper en lamelles puis garder en mise en place | |||
| Cuire les saucisses aux choux de "Fournet" dans l'eau frémissante, laisser refroidir. Puis les couper en biais en rondelles d'environ 1,5 cm d'épaisseur | |||
| Dressage | |||
| Dresser un dôme de mélange de salade assaisonnée | |||
| Gratiner la rostie (commencer au four et finir à la salamandre) | |||
| Réchauffer les rondelles de saucisses (3 par pers.) au micro-ondes | |||
| Disposer la rostie chaude au centre de l'assiette et les rondelles de saucisse autour |