Fiche technique de fabrication N°1391
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Prix de revient TTC par unité :
1,874 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 331,219 kj /
1 273,888 Kcal
Protides :
70,968 kcal / Lipides :
168,900 Kcal/ Lipides :
1 034,020 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuit cuillère | ||||
| Farine t45 | kg | 0,000 | 1,255 | 0,000 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,000 | 4,347 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,234 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 | 1,490 | 0,000 |
| Génoise + sirop | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 11,774 | 0,000 |
| Eau | l | 0,000 | 0,139 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,000 | 1,255 | 0,000 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,000 | 0,516 | 0,000 |
| Mandarine impériale | L | 0,000 | 29,400 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,234 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 | 1,490 | 0,000 |
| Appareil chocolat | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,000 | 14,314 | 0,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,000 | 3,821 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | 0,192 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 | 1,490 | 0,000 |
| Appareil mandarine | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,000 | 3,821 | 0,000 |
| Eau | l | 0,000 | 0,139 | 0,000 |
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,000 | 22,169 | 0,000 |
| Mandarine impériale | L | 0,000 | 29,400 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,000 | 0,189 | 0,000 |
| Pulpe de mandarines | l | 0,000 | 6,699 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 | 1,490 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,000 | 17,016 | 0,000 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,000 | 14,314 | 0,000 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit cuillère | ||
| Confectionner le biscuit cuillère | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| 2 | Génoise | ||
| Confectionner une génoise plate | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| 3 | Sirop | ||
| Confectionner le sirop et le parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| 4 | Montage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Monter les différents biscuits dans un grand cercle ou dans plusieurs petits. | |||
| Puncher | |||
| 5 | Mousse chocolat | 1899-12-30 00:25:00 |
|
| Faire fondre le chocolat. Monter la crème fouettée. | |||
| Verser le sucre cuit à 120°C sur les jaunes et faire tourner au batteur jusqu'à ce que le mélange soit tiède froid. Mélanger les trois masses | |||
| Garnir la moitié du cercle. | |||
| 6 | Mousse mandarine | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Monter la crème fouettée; mettre la gélatine à ramollir | |||
| Confectionner une meringue italienne | |||
| Faire chauffer un peu de pulpe, ajouter la gélatine pressée. Incorporer le reste de la pulpe et les deux autres préparations | |||
| Garnir le ou les cercle jusqu'en haut et lisser | |||
| 7 | Décor | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Confectionner un décor à base de chocolat |