Fiche technique de fabrication N°1390
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,430 €
Prix de revient TTC Total :
9,720 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 081,906 kj /
258,520 Kcal
Protides :
40,205 kcal / Lipides :
120,387 Kcal/ Lipides :
97,928 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,232 | 0,928 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,033 | 0,889 | 0,030 |
| Croûtons | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,267 | 0,371 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 4,000 | 1,518 | 6,072 |
| Sauce soubise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,016 | 9,267 | 0,148 |
| Bouquet garni | Unité | 0,667 | 1,002 | 0,668 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,020 | 7,043 | 0,141 |
| Curry (kg) | kg | 0,013 | 6,963 | 0,093 |
| Farine t45 | kg | 0,016 | 1,255 | 0,020 |
| Lait249447 | l | 0,200 | 0,874 | 0,175 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,424 | 0,114 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,013 |
| Garniture | ||||
| Bananes (kg) | kg | 0,067 | 2,057 | 0,137 |
| Beurre 300782 | kg | 0,053 | 9,267 | 0,494 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,019 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,067 | 2,450 | 0,163 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,133 | 1,002 | 0,134 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Pocher les Å?ufs | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Croûtons | |||
| 2 | Détailler en ovales et sauter les croûtons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce soubises | |||
| 5 | Compoter les oignons au beurre, singer avec curry et farine, et mouiller avec le lait (sauce de type sauce béchamel) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Ajouter la crème double, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Tailler les pommes et les bananes en petite brunoise, et les ajouter à la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage et décor | |||
| 9 | Réchauffer les oeufs à la chauffante, bien égoutter | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Dresser dans la croustade | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Napper de sauce, décorer avec cerfeuil | 1899-12-30 00:05:00 |