Pigeonneau grillé sauce diable

Fiche technique de fabrication N°1389
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Prix de revient TTC par unité : 6,082 €
Prix de revient TTC Total : 60,820 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 943,760 kj / 703,408 Kcal
Protides : 285,375 kcal / Lipides : 98,833 Kcal/ Lipides : 319,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Chapelure brune kg 0,250 8,071 2,018
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,680 0,134
Moutarde 300321 kg 0,050 4,379 0,219
Pigeonneaux kg 3,000 17,924 53,772
Poivre du moulin pm 0,013 5,800 0,073
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 4,431 0,055
Sauce Diable
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,589
Cerfeuil Botte 0,313 1,002 0,313
Echalotes kg 0,050 2,585 0,129
Estragon Botte 0,313 1,002 0,313
Fond de veau brun lié 461574 l 1,000 0,277 0,277
Poivre du moulin pm 0,013 5,800 0,073
Poivre en grain kg 0,013 16,089 0,201
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 4,431 0,055
vin blanc 252815 l 0,100 2,520 0,252
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,100 1,424 0,142
Finition
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,589
Cresson Botte 0,625 2,585 1,616
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller les pigeonneaux pour griller

1899-12-30 00:20:00
2 marquer le pigeonneaux sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain

1899-12-30 00:10:00
3 Finir la cuisson au four

Sauce

4 Réaliser la réduction

1899-12-30 00:10:00
5 Ajouter fond brun et réduire

1899-12-30 00:02:00
6 Passer au chinois et monter au beurre

1899-12-30 00:10:00

Dressage

9 Dresser les pigeonneaux au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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