Fiche technique de fabrication N°1385
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Prix de revient TTC par unité :
1,708 €
Prix de revient TTC Total :
17,079 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 135,664 kj /
3 377,698 Kcal
Protides :
2 776,963 kcal / Lipides :
593,285 Kcal/ Lipides :
7,450 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,094 | 11,869 | 1,113 |
| Langoustines ( queues ) | pièce | 40,000 | 0,000 | 0,000 |
| Rillons | kg | 0,750 | 13,293 | 9,970 |
| Garniture | ||||
| Lolla rossa | Pièce | 0,625 | 1,002 | 0,626 |
| Sauce | ||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Huile de noix | l | 0,188 | 13,715 | 2,572 |
| Oister-sauce | l | 0,125 | 0,000 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,094 | 11,457 | 1,074 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Graines de sésame | kg | 0,094 | 7,913 | 0,742 |
| Tomates garniture | kg | 0,125 | 3,851 | 0,481 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| tailler les rillons en cubes | |||
| décortiquer les queues de langoustines | |||
| réaliser 3 brochettes par pers, en intercalant 2 cubes de rillons et 2 langoustines | |||
| cuire au beurre clarifié, éponger, | |||
| Garniture | |||
| trier, laver, essorer la salade | |||
| effeuiller l'estragon | |||
| Sauce | |||
| dissoudre sel et poivre dans le vinaigre | |||
| émulsionner avec l'huile de noix | |||
| ajouter la sauce aux huîtres et le sésame grillé | |||
| Dressage | |||
| buisson de salade et d'estragon concassé | |||
| entourer de 3 brochettes | |||
| arroser de vinaigrette | |||
| décor de tomates concassées et cerfeuil |