Fiche technique de fabrication N°1383
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
63,257 €
Prix de revient TTC Total :
506,054 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 344,936 kj /
3 905,600 Kcal
Protides :
1 592,400 kcal / Lipides :
2 000,400 Kcal/ Lipides :
312,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Aneth | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Avocats | Pièce | 4,000 | 1,477 | 5,908 |
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 3,640 | 3,640 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 5,592 | 1,118 |
| Laitue | Pièce | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| leclerc Saumon fumé | tranche | 12,000 | 40,533 | 486,396 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,400 | 8,335 | 3,334 |
| Sauce | ||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 3,640 | 3,640 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 5,592 | 1,118 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Ouvrir les avocats en deux, retirer le noyau | |||
| Décoller la chair et réserver les coques | |||
| Mixer la chair des avocats avec du jus de citron, ajouter 2 tranches de saumon fumé détaillées en lanières, mixer pour obtenir une purée homogène | |||
| Ajouter la crème fraîche, les pluches d'aneth, assaisonner | |||
| Remplir les coques. Réserver au frais | |||
| Dressage | |||
| Détailler le reste de saumon et de laitue en lanières | |||
| Couper les tomates cerises en 4 | |||
| Répartir sur les coques garnies, arroser de crème acidulée | |||
| Décorer de pluches d'aneth |