Fiche technique de fabrication N°1382
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,562 €
Prix de revient TTC Total :
75,370 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 266,073 kj /
1 975,167 Kcal
Protides :
488,067 kcal / Lipides :
283,100 Kcal/ Lipides :
1 204,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Blettes | kg | 12,000 | 3,060 | 36,720 |
| Filet de loup | kg | 0,600 | 9,231 | 5,539 |
| Farce | ||||
| Blettes | kg | 2,000 | 3,060 | 6,120 |
| Broccio | kg | 0,300 | 10,550 | 3,165 |
| Oeufs 238896 | pièce | 1,000 | 0,229 | 0,229 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Persil plat | botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| coulis de tomates | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 13,377 | 0,669 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,424 | 0,114 |
| Persil plat | botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 3,007 | 0,902 |
| finition | ||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 6,000 | 3,397 | 20,382 |
| Tome sèche | kg | 0,060 | 10,833 | 0,650 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Blettes | ||
| -blanchir les feuilles de blettes,réserver les plus belles pour les tians./hacher le reste | |||
| 2 | Coulis de tomates | ||
| -éplucher émincer l'oignon,écraser les gousses d'ail/tomber dans l'huile, ajouter basilic, persil | |||
| -cuire jusqu'à une légère coloration et ajouter les tomates, cuire 30 mn/mixer/passer au chinois | |||
| mélanger les différents ingrédients de la farce | |||
| 4 | Tians | ||
| -désarêter les filets de poisson et les découper en escalope de 50 g | |||
| -disposer les feuilles de blettes à plat , déposer une escalope de poisson sur chaque feuille et assaisonner légèrement . | |||
| 3 | Réaliser la farce | ||
| recouvrir le poisson de farce et déposer la deuxième escalope par dessus . | |||
| -rouler et refermer la feuille, ranger les tians dans un plat à gratin garni du coulis . | |||
| napper les tians de coulis et cuire à four chaud (180°c thermostat 6 ) pendant 6 à 10 mn environ . | |||
| 5 | Terminer et dresser les tians | ||
| -parsemer les tians de tomme corse râpée,gratiner/dresser sur assiette, coulis autour | |||
| décorer avec olives et feuilles de basilic frites . |