Fiche technique de fabrication N°1378
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,865 €
Prix de revient TTC Total :
68,651 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 019,687 kj /
721,550 Kcal
Protides :
148,700 kcal / Lipides :
312,400 Kcal/ Lipides :
260,450 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Epaule d'agneau désossée |
kg |
1,875 |
22,050 |
41,344 |
Garnit. aromati |
Bouquet garni |
Unité |
1,250 |
1,002 |
1,253 |
Carottes |
kg |
0,250 |
1,846 |
0,462 |
Céleri branche |
kg |
0,125 |
3,007 |
0,376 |
Clous de girofle |
Pièce |
1,250 |
9,606 |
12,008 |
oignon |
kg |
0,250 |
1,424 |
0,356 |
Poireaux |
kg |
0,250 |
2,585 |
0,646 |
Velouté |
Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
9,267 |
1,158 |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,313 |
7,043 |
2,201 |
Farine t45 |
kg |
0,125 |
1,255 |
0,157 |
Jardinière |
Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
9,267 |
1,158 |
Carottes |
kg |
1,250 |
1,846 |
2,308 |
Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,375 |
1,396 |
0,524 |
Navets ronds |
kg |
1,250 |
2,796 |
3,495 |
Petits pois congelés |
kg |
0,375 |
3,220 |
1,208 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Dégraisser la pièce de viande |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Découper en cubes |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Réaliser une cuisson "pocher" départ à froid |
1899-12-30 00:10:00 |
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Velouté |
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4 |
Décanter les morceaux de viande |
1899-12-30 00:05:00 |
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5 |
Confectionner un velouté |
1899-12-30 00:10:00 |
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6 |
Crème r |
1899-12-30 00:05:00 |
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7 |
Passer la sauce sur les morceaux de viande |
1899-12-30 00:05:00 |
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Jardinière |
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8 |
Carottes, et navets taillés en jardinière puis cuits à l'anglaise |
1899-12-30 00:30:00 |
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9 |
Haricots verts et petits pois cuits à l'Anglaise |
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10 |
Mélanger tous les légumes et les étuver au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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11 |
Viande en légumier |
1899-12-30 00:03:00 |
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12 |
Légumes en légumier à part |
1899-12-30 00:20:00 |
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