Galantine de pintades aux pleurotes

Fiche technique de fabrication N°1377
Pour Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité : 86,978 €
Prix de revient TTC Total : 130,467 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 58 667,004 kj / 14 018,400 Kcal
Protides : 1 816,000 kcal / Lipides : 11 079,200 Kcal/ Lipides : 1 123,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre d'Echiré kg 4,500 18,720 84,240
Epaule de porc kg 0,375 7,902 2,963
Gorge de porc kg 0,750 4,378 3,284
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,234 0,351
Pintades PAC kg 1,800 17,830 32,094
Pleurotes kg 0,300 8,335 2,501
Porto rouge ROZES L 0,045 7,172 0,323
Sucre semoule 302223 kg 0,008 1,490 0,011
Demi-glace
Algues Kombu kg 0,150 16,838 2,526
Bouquet garni Unité 1,500 1,002 1,503
Carottes kg 0,150 1,266 0,190
Eau l 0,750 0,139 0,104
vin blanc 252815 l 0,075 2,520 0,189
vin blanc 252815 l 0,075 2,520 0,189
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  Progression Réa. Sur.
�plucher, laver et tailler les légumes.

Désosser la pintade entièrement par le dos. ( sans percer la peau )

Trier la viande pour les lèches et laisser les 2/3 des filets sur la peau ( mettre en salaison marinade avec les lèches de porc )

Trier la gorge et mettre au sel

Réaliser une farce à gratin avec le foie ( utiliser 1/2 des pleurotes dans la farce et faire sauter le reste pour réaliser des marquants dans la galantine )

Réaliser une demi glace avec la carcasse de pintade

Hacher la farce et la gorge ( plaque n:3 ) et ensuite passer au robot pour la lisser

Lier la mêlée ( avec demi glace, marquants de pleurotes , les lèches ,�

Monter la galantine avec la peau

Marquer en cuisson dans l'eau à 80°C pour obtenir 75°C à cÅ?ur

Refroidir

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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