Fiche technique de fabrication N°1374
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,685 €
Prix de revient TTC Total :
13,480 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 412,114 kj /
815,320 Kcal
Protides :
50,410 kcal / Lipides :
224,100 Kcal/ Lipides :
540,810 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,035 |
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,978 | 0,196 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 2,000 | 0,165 | 0,330 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,312 | 1,248 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 | 6,891 | 4,135 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,926 | 0,074 |
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 2,459 | 0,025 |
| Sauce chocolat | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,250 | 14,314 | 3,579 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,020 | 6,891 | 0,138 |
| Finition | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,050 | 6,891 | 0,345 |
| Glace vanille 488932 | l | 0,600 | 2,796 | 1,678 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte à choux | |||
| Réaliser | |||
| Coucher (4 pièces par personne) | |||
| Cuire | |||
| Crème Chantilly | |||
| Monter, réserver | |||
| Sauce chocolat | |||
| Réaliser, réserver au chaud | |||
| Dressage | |||
| Garnir les choux de crème chantilly, napper de sauce chocolat | |||
| Dresser sur assiette nappée de sauce chocolat | |||
| Décorer l'assiette avec un marbrage | |||
| Variante : garnir les profiteroles de glace vanille et réaliser des petits cygnes garnis de crème chantilly |