Briochines de moules au curry

Fiche technique de fabrication N°1373
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,409 €
Prix de revient TTC Total : 19,272 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 854,240 kj / 1 398,863 Kcal
Protides : 362,288 kcal / Lipides : 209,250 Kcal/ Lipides : 827,325 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte
Beurre 300782 kg 0,125 11,869 1,484
Eau l 0,050 0,139 0,007
Farine t45 kg 0,250 0,978 0,245
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,010 0,690 0,007
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,312 0,936
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Garniture
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Echalotes kg 0,100 5,222 0,522
Moules de bouchot kg 3,000 3,956 11,868
vin blanc 252815 l 0,100 3,139 0,314
Sauce
Beurre 300782 kg 0,075 11,869 0,890
Crème double( épaisse) 30% l 0,100 5,592 0,559
Curry (kg) kg 0,005 6,963 0,035
Farine t45 kg 0,075 0,978 0,073
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Finition
Beurre 300782 kg 0,025 11,869 0,297
Farine t45 kg 0,500 0,978 0,489
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,312 0,312
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Gratter et laver les moules

1899-12-30 00:18:00
2 Ciseler les échalotes, hacher le persil

1899-12-30 00:10:00
Brioche

3 Réaliser une pâte à brioche,

1899-12-30 00:15:00
Façonner et cuire les brioches

1899-12-30 00:20:00
Cuisson

4 Cuire les moules marinières

1899-12-30 00:15:00
5 Ã?goutter et passer le jus de cuisson

1899-12-30 00:10:00
6 Réaliser le velouté

1899-12-30 00:05:00
Dressage

7 Creuser les brioches, les garnir.

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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