Briochines de moules au curry

Fiche technique de fabrication N°1373
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,611 €
Prix de revient TTC Total : 20,888 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 854,240 kj / 1 398,863 Kcal
Protides : 362,288 kcal / Lipides : 209,250 Kcal/ Lipides : 827,325 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte
Beurre 300782 kg 0,125 10,276 1,285
Eau l 0,050 0,139 0,007
Farine t45 kg 0,250 0,896 0,224
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,010 0,690 0,007
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,312 0,936
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Garniture
Beurre 300782 kg 0,100 10,276 1,028
Echalotes kg 0,100 2,057 0,206
Moules de bouchot kg 3,000 4,800 14,400
vin blanc 252815 l 0,100 2,795 0,280
Sauce
Beurre 300782 kg 0,075 10,276 0,771
Crème double( épaisse) 30% l 0,100 5,592 0,559
Curry (kg) kg 0,005 10,856 0,054
Farine t45 kg 0,075 0,896 0,067
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Finition
Beurre 300782 kg 0,025 10,276 0,257
Farine t45 kg 0,500 0,896 0,448
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,312 0,312
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Gratter et laver les moules

1899-12-30 00:18:00
2 Ciseler les échalotes, hacher le persil

1899-12-30 00:10:00
Brioche

3 Réaliser une pâte à brioche,

1899-12-30 00:15:00
Façonner et cuire les brioches

1899-12-30 00:20:00
Cuisson

4 Cuire les moules marinières

1899-12-30 00:15:00
5 Ã?goutter et passer le jus de cuisson

1899-12-30 00:10:00
6 Réaliser le velouté

1899-12-30 00:05:00
Dressage

7 Creuser les brioches, les garnir.

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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