Briochines de moules au curry

Fiche technique de fabrication N°1373
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,311 €
Prix de revient TTC Total : 18,488 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 854,240 kj / 1 398,863 Kcal
Protides : 362,288 kcal / Lipides : 209,250 Kcal/ Lipides : 827,325 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte
Beurre 300782 kg 0,125 10,497 1,312
Eau l 0,050 0,139 0,007
Farine t45 kg 0,250 0,978 0,245
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,010 0,690 0,007
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,274 0,822
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
Garniture
Beurre 300782 kg 0,100 10,497 1,050
Echalotes kg 0,100 3,112 0,311
Moules de bouchot kg 3,000 3,956 11,868
vin blanc 252815 l 0,100 3,139 0,314
Sauce
Beurre 300782 kg 0,075 10,497 0,787
Crème double( épaisse) 30% l 0,100 5,803 0,580
Curry (kg) kg 0,005 6,963 0,035
Farine t45 kg 0,075 0,978 0,073
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Finition
Beurre 300782 kg 0,025 10,497 0,262
Farine t45 kg 0,500 0,978 0,489
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,274 0,274
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Gratter et laver les moules

1899-12-30 00:18:00
2 Ciseler les échalotes, hacher le persil

1899-12-30 00:10:00
Brioche

3 Réaliser une pâte à brioche,

1899-12-30 00:15:00
Façonner et cuire les brioches

1899-12-30 00:20:00
Cuisson

4 Cuire les moules marinières

1899-12-30 00:15:00
5 Ã?goutter et passer le jus de cuisson

1899-12-30 00:10:00
6 Réaliser le velouté

1899-12-30 00:05:00
Dressage

7 Creuser les brioches, les garnir.

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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