Briochines de moules au curry

Fiche technique de fabrication N°1373
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,266 €
Prix de revient TTC Total : 18,129 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 854,240 kj / 1 398,863 Kcal
Protides : 362,288 kcal / Lipides : 209,250 Kcal/ Lipides : 827,325 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte
Beurre 300782 kg 0,125 11,774 1,472
Eau l 0,050 0,139 0,007
Farine t45 kg 0,250 1,255 0,314
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,010 0,650 0,007
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,234 0,702
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Garniture
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Echalotes kg 0,100 2,585 0,259
Moules de bouchot kg 3,000 3,693 11,079
vin blanc 252815 l 0,100 2,520 0,252
Sauce
Beurre 300782 kg 0,075 11,774 0,883
Crème double( épaisse)217051 l 0,100 5,889 0,589
Curry (kg) kg 0,005 17,694 0,088
Farine t45 kg 0,075 1,255 0,094
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Finition
Beurre 300782 kg 0,025 11,774 0,294
Farine t45 kg 0,500 1,255 0,628
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,234 0,234
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Gratter et laver les moules

1899-12-30 00:18:00
2 Ciseler les échalotes, hacher le persil

1899-12-30 00:10:00
Brioche

3 Réaliser une pâte à brioche,

1899-12-30 00:15:00
Façonner et cuire les brioches

1899-12-30 00:20:00
Cuisson

4 Cuire les moules marinières

1899-12-30 00:15:00
5 Ã?goutter et passer le jus de cuisson

1899-12-30 00:10:00
6 Réaliser le velouté

1899-12-30 00:05:00
Dressage

7 Creuser les brioches, les garnir.

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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