Fiche technique de fabrication N°137
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,944 €
Prix de revient TTC Total :
15,555 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 076,802 kj /
1 690,992 Kcal
Protides :
55,496 kcal / Lipides :
41,964 Kcal/ Lipides :
1 593,532 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Génoise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,016 | 11,774 | 0,188 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 1,255 | 0,126 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,020 | 0,516 | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 0,234 | 0,749 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Sirop | ||||
| Eau | l | 0,200 | 0,139 | 0,028 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 1,490 | 0,298 |
| Vanille gousse | pièce | 0,040 | 2,459 | 0,098 |
| pâtissière | ||||
| Cointreau | L | 0,008 | 18,700 | 0,150 |
| Farine t45 | kg | 0,025 | 1,255 | 0,031 |
| Lait249447 | l | 0,200 | 0,874 | 0,175 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,192 | 0,307 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,490 | 0,075 |
| Vanille gousse | pièce | 0,004 | 2,459 | 0,010 |
| Garniture | ||||
| Bananes (kg) | kg | 4,000 | 2,057 | 8,228 |
| Kiwi | pièce | 0,400 | 0,475 | 0,190 |
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 3,007 | 1,203 |
| Poires | kg | 0,400 | 3,904 | 1,562 |
| Sabayon | ||||
| Cointreau | L | 0,040 | 18,700 | 0,748 |
| Eau | l | 0,080 | 0,139 | 0,011 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 0,192 | 0,922 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 1,490 | 0,298 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Génoise | |||
| 1 | Réaliser une génoise cuite sur plaque | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sirop | |||
| 2 | Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Pâtissière | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture | |||
| 6 | Peler à vif les oranges | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Lever les segments et réserver | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | �plucher les kiwis et les émincer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Peler les bananes et les émincer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sabayon | |||
| 10 | Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'Ã refroidissement complet | ||
| Finition | |||
| 12 | Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 | Napper de pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 14 | Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 15 | Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |