Fiche technique de fabrication N°1369
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,352 €
Prix de revient TTC Total :
23,516 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 955,552 kj /
706,225 Kcal
Protides :
124,305 kcal / Lipides :
98,250 Kcal/ Lipides :
483,670 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Eau | l | 0,375 | 0,139 | 0,052 |
| Farine t45 | kg | 0,625 | 1,255 | 0,784 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,125 | 11,594 | 1,449 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,013 | 0,650 | 0,008 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 3,839 | 0,096 |
| Coulis | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,038 | 9,267 | 0,348 |
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 1,002 | 2,505 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,125 | 2,949 | 0,369 |
| Farine t45 | kg | 0,038 | 1,255 | 0,047 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 | 0,385 | 0,193 |
| Poivre du moulin | pm | 0,025 | 5,800 | 0,145 |
| Poivrons rouges | kg | 0,750 | 4,115 | 3,086 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 3,839 | 0,096 |
| Garniture | ||||
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,250 | 18,410 | 4,603 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,250 | 7,058 | 1,765 |
| Jambon blanc | kg | 0,500 | 14,243 | 7,122 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,250 | 3,397 | 0,849 |
| Finition | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Mettre la farine en fontaine, | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| 2 | Délayer l'eau tiède et la levure | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 3 | Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Laisser lever | ||
| 5 | Rompre, passer au frais puis abaisser | ||
| Coulis | |||
| 6 | Réaliser un velouté de volaille | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | �plucher et cuire le poivrons à l'anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Mixer le poivron dans le velouté | ||
| 10 | Rectifier assaisonnement | ||
| Garniture | |||
| 11 | Napper le fond de pizza de coulis, disposer harmonieusement la garniture , saupoudrer de gruyère râpé et cuire au four 220°C pendant 10 minutes | 1899-12-30 00:15:00 |