Fiche technique de fabrication N°1367
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,868 €
Prix de revient TTC Total :
14,940 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 974,803 kj /
710,825 Kcal
Protides :
94,975 kcal / Lipides :
266,000 Kcal/ Lipides :
349,850 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filet de morue dessalé | kg | 0,800 | 10,550 | 8,440 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 13,673 | 2,735 |
| Lait249447 | l | 0,100 | 0,874 | 0,087 |
| Purée | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 5,889 | 1,178 |
| Lait249447 | l | 0,050 | 0,874 | 0,044 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,300 | 1,055 | 0,317 |
| feuilleté | ||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,800 | 1,952 | 1,562 |
| Finition brandade | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,572 | 0,579 |
| Décor | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Pocher la morue à frémissement dans de l'eau additionnée de lait | |||
| Débarrasser la morue et retirer à chaud les arêtes et la peau/ émietter | |||
| chauffer un sautoir avec 5 cl d'huile/ incorporer la morue et l'ail /fouetter vigoureusement | |||
| incorporer le restant d'huile et la crème jusqu'à consistance purée et couleur blanche | |||
| Purée | |||
| Cuire les pommes de terre au four puis les passer au moulin à légumes | |||
| Ajouter les pommes de terre à , la crème et le lait pour obtenir la consistance d'une purée | |||
| Finition de la brandade | |||
| Mélanger la brandade et la purée / garnir un plat à gratin et colorer au four | |||
| Feuilletés | |||
| détailler les feuilletés / cuire à 200°c | |||
| Dressage | |||
| Dresser la brandade gratinée dans les feuilletés | |||
| en décor / tranches d'aubergine frites/persil frit / couronne de mesclun etc.��. |