Fiche technique de fabrication N°1364
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,946 €
Prix de revient TTC Total :
38,921 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 080,997 kj /
736,200 Kcal
Protides :
264,416 kcal / Lipides :
122,680 Kcal/ Lipides :
349,104 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Echalotes |
kg |
0,300 |
3,007 |
0,902 |
Moules de bouchot |
kg |
6,000 |
3,956 |
23,736 |
vin blanc 252815 |
l |
0,600 |
2,480 |
1,488 |
cuisson champ, |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
Champignons de paris |
kg |
0,200 |
5,222 |
1,044 |
Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
2,585 |
0,517 |
velouté |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,600 |
7,043 |
4,226 |
Farine t45 300036 |
kg |
0,100 |
0,939 |
0,094 |
Fumet de poisson 461632 |
l |
2,000 |
0,734 |
1,468 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
0,192 |
1,920 |
vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
2,480 |
0,496 |
Finition |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
2,585 |
0,517 |
Persil plat botte |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
Poivre mignonnette |
kg |
0,002 |
17,744 |
0,035 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
|
gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant |
1899-12-30 00:30:00 |
|
|
une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud |
|
|
|
récupérer la cuisson en la filtrant |
|
|
|
Sauce poulette |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre) |
|
|
|
confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons |
|
|
|
réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette |
|
|
|
avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron |
|
|
|