Pavé de cabillaud Dugléré

Fiche technique de fabrication N°1361
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Prix de revient TTC par unité : 12,809 €
Prix de revient TTC Total : 102,468 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 242,757 kj / 296,955 Kcal
Protides : 117,160 kcal / Lipides : 70,515 Kcal/ Lipides : 109,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,120 9,267 1,112
Echalotes kg 0,040 3,007 0,120
Filet de cabillaud kg 1,200 21,047 25,256
oignon kg 0,080 1,424 0,114
Persil frisée botte Botte 0,040 1,266 0,051
Poivre du moulin pm 12,000 5,800 69,600
Poivre en grain kg 0,001 17,391 0,017
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Tomates garniture kg 0,800 3,007 2,406
vin blanc 252815 l 0,100 2,480 0,248
Fumet de poisson
Arêtes pour fumet kg 0,600 2,638 1,583
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,371
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,040 1,846 0,074
Champignons de paris kg 0,050 5,222 0,261
Echalotes kg 0,040 3,007 0,120
oignon kg 0,080 1,424 0,114
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Désarêter les filets et portionner à 0,12 Kg

1899-12-30 00:10:00
2 Hacher l'oignon, le persil

1899-12-30 00:10:00
3 Concasser la tomate mondée

1899-12-30 00:10:00
4 Plaquer les filets avec tous les ingrédients

1899-12-30 00:05:00

Fumet de poisson

5 Confectionner un fumet de poisson

1899-12-30 00:20:00

Cuisson

6 Mouiller les pavés avec le fumet et pocher à court mouillement

1899-12-30 00:10:00
7 Décanter les pavés et les placer sur le plat de service

1899-12-30 00:05:00
8 Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, monter au beurre et napper

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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