Pavé de cabillaud poché sauce moutarde

Fiche technique de fabrication N°1358
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Prix de revient TTC par unité : 4,134 €
Prix de revient TTC Total : 41,343 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 386,182 kj / 570,175 Kcal
Protides : 135,675 kcal / Lipides : 117,850 Kcal/ Lipides : 316,650 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Unité 1,250 1,002 1,253
Carottes kg 0,500 1,846 0,923
Filet de cabillaud kg 1,500 21,047 31,571
gros sel de guerande kg 0,001 2,287 0,003
oignon kg 0,500 1,424 0,712
Poivre en grain kg 0,006 17,391 0,109
vin blanc 252815 l 0,500 2,480 1,240
Sauce Moutarde
Beurre 300782 kg 0,313 9,267 2,896
Citrons (kg) kg 0,063 2,585 0,162
Moutarde 300321 kg 0,025 4,621 0,116
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,192 0,960
Piment de Cayenne poudre Pm 0,001 31,872 0,040
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,005
Décor
Citrons (kg) kg 0,500 2,585 1,293
Persil plat botte 0,050 1,266 0,063
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

Détailler les pavés de cabillaud.

Préparer le court-bouillon, le cuire et le refroidir.

Pocher les pavés de cabillaud.

2 Sauce moutarde

Réaliser une sauce hollandaise.

Ajouter à la fin la moutarde à l'ancienne.

Réserver au chaud.

3 Décor

Historier les citrons.

Nettoyer le persil.

Préparer le bouquet.

4 Dressage

Sur plat long chaud, placer les pavés de cabillaud.

Disposer le décor.

Sauce moutarde à part, en saucière.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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