Fiche technique de fabrication N°1358
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Prix de revient TTC par unité :
4,223 €
Prix de revient TTC Total :
42,229 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 386,182 kj /
570,175 Kcal
Protides :
135,675 kcal / Lipides :
117,850 Kcal/ Lipides :
316,650 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Carottes | kg | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Filet de cabillaud | kg | 1,500 | 21,047 | 31,571 |
| gros sel de guerande | kg | 0,001 | 1,266 | 0,002 |
| oignon | kg | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Poivre en grain | kg | 0,006 | 16,089 | 0,101 |
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 2,520 | 1,260 |
| Sauce Moutarde | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 11,774 | 3,679 |
| Citrons (kg) | kg | 0,063 | 3,640 | 0,228 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,025 | 4,379 | 0,109 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 31,872 | 0,040 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,006 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,640 | 1,820 |
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Détailler les pavés de cabillaud. | |||
| Préparer le court-bouillon, le cuire et le refroidir. | |||
| Pocher les pavés de cabillaud. | |||
| 2 | Sauce moutarde | ||
| Réaliser une sauce hollandaise. | |||
| Ajouter à la fin la moutarde à l'ancienne. | |||
| Réserver au chaud. | |||
| 3 | Décor | ||
| Historier les citrons. | |||
| Nettoyer le persil. | |||
| Préparer le bouquet. | |||
| 4 | Dressage | ||
| Sur plat long chaud, placer les pavés de cabillaud. | |||
| Disposer le décor. | |||
| Sauce moutarde à part, en saucière. |