Fiche technique de fabrication N°1357
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,575 €
Prix de revient TTC Total :
85,789 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 360,633 kj /
564,070 Kcal
Protides :
163,010 kcal / Lipides :
166,190 Kcal/ Lipides :
234,870 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Epaule de veau désossée | kg | 4,800 | 15,299 | 73,435 |
| oignon | kg | 0,750 | 1,424 | 1,068 |
| Cuisson | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 9,267 | 1,668 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Farine t45 | kg | 0,180 | 1,255 | 0,226 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 4,500 | 0,277 | 1,247 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 | 2,099 | 0,126 |
| PAL | kg | 0,090 | 8,506 | 0,766 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,017 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,012 |
| Finition | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,900 | 4,688 | 4,219 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer. Dégraisser la viande de veau, puis détailler en morceaux de 60 grammes environ ( 3 par personne). | |||
| Ciseler l'oignon. | |||
| 2 | Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à blanc. | |||
| Ajouter le paprika au moment de singer. | |||
| Cuire au four. | |||
| 3 | Finition | ||
| Décanter la viande. Crémer la sauce. | |||
| La mettre à point. | |||
| La passer en chinois sur la viande. | |||
| Mélanger. Réserver au bain marie. | |||
| 4 | Dressage | ||
| Dresser en légumier chaud posé sur plat rond recouvert de papier gaufré. |