Fiche technique de fabrication N°1357
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Prix de revient TTC par unité :
4,970 €
Prix de revient TTC Total :
119,280 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 360,633 kj /
564,070 Kcal
Protides :
163,010 kcal / Lipides :
166,190 Kcal/ Lipides :
234,870 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Epaule de veau désossée | kg | 4,800 | 21,839 | 104,827 |
| oignon | kg | 0,750 | 1,002 | 0,752 |
| Cuisson | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 11,869 | 2,136 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Farine t45 | kg | 0,180 | 0,928 | 0,167 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 4,500 | 0,277 | 1,247 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 | 2,451 | 0,147 |
| PAL | kg | 0,090 | 8,506 | 0,766 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,017 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,610 | 0,014 |
| Finition | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,900 | 6,891 | 6,202 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer. Dégraisser la viande de veau, puis détailler en morceaux de 60 grammes environ ( 3 par personne). | |||
| Ciseler l'oignon. | |||
| 2 | Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à blanc. | |||
| Ajouter le paprika au moment de singer. | |||
| Cuire au four. | |||
| 3 | Finition | ||
| Décanter la viande. Crémer la sauce. | |||
| La mettre à point. | |||
| La passer en chinois sur la viande. | |||
| Mélanger. Réserver au bain marie. | |||
| 4 | Dressage | ||
| Dresser en légumier chaud posé sur plat rond recouvert de papier gaufré. |