Fiche technique de fabrication N°1350
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,057 €
Prix de revient TTC Total :
90,568 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 618,142 kj /
864,550 Kcal
Protides :
269,550 kcal / Lipides :
224,250 Kcal/ Lipides :
370,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,424 | 1,424 |
| Fenouil | kg | 1,000 | 4,115 | 4,115 |
| Gigot | kg | 3,125 | 23,250 | 72,656 |
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 2,287 | 0,014 |
| Laurier | Pm | 0,006 | 0,897 | 0,006 |
| Navets ronds | kg | 1,000 | 2,796 | 2,796 |
| oignon | kg | 0,188 | 1,424 | 0,267 |
| Poireaux | kg | 1,875 | 3,112 | 5,835 |
| Poitrine salée | kg | 0,188 | 12,448 | 2,334 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,055 | 1,055 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Thym | Pm | 0,006 | 0,897 | 0,006 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Préparer le poste. | |||
| Préparer les légumes de la garniture ; tourner carottes, navets, pommes de terre. Couper en deux poireaux et fenouil. | |||
| Préparer le gigot de mouton. | |||
| Faire colorer l'oignon. | |||
| Marquer le pot au feu en cuisson ; porter 4 à 5 litres d'eau en ébullition, saler en gros sel. Ajouter la garniture, l'oignon et le bouquet garni. Puis ajouter le gigot et la poitrine tranchée. Faire cuire 20 mn environ. | |||
| 2 | Dressage | ||
| Sur plat de service, napper le fond du plat. Disposer le gigot et les garnitures sauce à part. |