Fiche technique de fabrication N°1346
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Prix de revient TTC par unité :
10,210 €
Prix de revient TTC Total :
102,100 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 035,534 kj /
1 442,183 Kcal
Protides :
145,643 kcal / Lipides :
382,455 Kcal/ Lipides :
914,085 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,774 | 2,944 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 3,125 | 0,734 | 2,294 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,500 | 11,552 | 28,880 |
| vin blanc 252815 | l | 0,625 | 2,520 | 1,575 |
| Cuisson Haricots | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Carottes | kg | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Clous de girofle | Pièce | 3,750 | 9,606 | 36,023 |
| Haricots Tarbais | kg | 1,000 | 7,355 | 7,355 |
| oignon | kg | 0,125 | 1,002 | 0,125 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Carottes | kg | 0,188 | 1,266 | 0,237 |
| Cerfeuil | Botte | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Champignons de paris | kg | 0,188 | 5,222 | 0,979 |
| Ciboulette | Botte | 0,063 | 1,002 | 0,063 |
| Fleures de pensée | Pm | 0,006 | 0,897 | 0,006 |
| Fromage blanc242026 | kg | 0,625 | 4,676 | 2,923 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,125 | 13,495 | 1,687 |
| Pain de mie entier | kg | 0,250 | 1,110 | 0,278 |
| Tomates garniture | kg | 0,375 | 2,585 | 0,969 |
| Sauce Poivrons Rouges | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,774 | 1,472 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,313 | 3,821 | 1,194 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,625 | 0,734 | 0,459 |
| oignon | kg | 0,125 | 1,002 | 0,125 |
| Poivrons rouges | kg | 1,250 | 4,115 | 5,144 |
| Sauce Vin Blanc | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,188 | 11,774 | 2,208 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 3,821 | 1,911 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller, désarêter. Pocher les truites dans du fumet de poisson et du vin blanc. | 1899-12-30 00:30:00 |
||
| 2 | Cuisson des haricots | ||
| Cuire les haricots tarbais avec la garniture aromatique. | |||
| Suer à l'huile d'olive et beurre la brunoise de carottes et champignons. Ajouter l'ail haché Cuire à l'étouffé. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Ajouter le fromage blanc , faire tiédir, ajouter les dés de tomate, haricots tarbais, fleur de thym et cerfeuil haché | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Sauce | ||
| Réaliser un coulis de poivrons rouges. Réaliser une sauce vin blanc. Mélanger les deux afin d'obtenir une sauce de couleur rose. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 | Dressage | ||
| Disposer sur assiette chaude la truite, garnir avec les haricots tarbais. Saupoudrer le dessus des haricots avec de la chapelure. Glacer sous la salamandre. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Couler autour la sauce rose. Saupoudrer de ciboulette tronçonnée. |