Fiche technique de fabrication N°1346
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,269 €
Prix de revient TTC Total :
102,691 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 035,534 kj /
1 442,183 Kcal
Protides :
145,643 kcal / Lipides :
382,455 Kcal/ Lipides :
914,085 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,869 | 2,967 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 3,125 | 1,022 | 3,194 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,500 | 10,919 | 27,298 |
| vin blanc 252815 | l | 0,625 | 3,139 | 1,962 |
| Cuisson Haricots | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Carottes | kg | 0,125 | 1,424 | 0,178 |
| Clous de girofle | Pièce | 3,750 | 9,606 | 36,023 |
| Haricots Tarbais | kg | 1,000 | 7,355 | 7,355 |
| oignon | kg | 0,125 | 1,002 | 0,125 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Carottes | kg | 0,188 | 1,424 | 0,267 |
| Cerfeuil | Botte | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Champignons de paris | kg | 0,188 | 5,222 | 0,979 |
| Ciboulette | Botte | 0,063 | 1,002 | 0,063 |
| Fleures de pensée | Pm | 0,006 | 6,225 | 0,039 |
| Fromage blanc242026 | kg | 0,625 | 2,090 | 1,306 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,125 | 7,202 | 0,900 |
| Pain de mie entier | kg | 0,250 | 1,110 | 0,278 |
| Tomates garniture | kg | 0,375 | 3,851 | 1,444 |
| Sauce Poivrons Rouges | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 1,484 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,313 | 6,891 | 2,153 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,625 | 1,022 | 0,639 |
| oignon | kg | 0,125 | 1,002 | 0,125 |
| Poivrons rouges | kg | 1,250 | 4,115 | 5,144 |
| Sauce Vin Blanc | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,188 | 11,869 | 2,225 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 6,891 | 3,446 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller, désarêter. Pocher les truites dans du fumet de poisson et du vin blanc. | 1899-12-30 00:30:00 |
||
| 2 | Cuisson des haricots | ||
| Cuire les haricots tarbais avec la garniture aromatique. | |||
| Suer à l'huile d'olive et beurre la brunoise de carottes et champignons. Ajouter l'ail haché Cuire à l'étouffé. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Ajouter le fromage blanc , faire tiédir, ajouter les dés de tomate, haricots tarbais, fleur de thym et cerfeuil haché | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 3 | Sauce | ||
| Réaliser un coulis de poivrons rouges. Réaliser une sauce vin blanc. Mélanger les deux afin d'obtenir une sauce de couleur rose. | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| 4 | Dressage | ||
| Disposer sur assiette chaude la truite, garnir avec les haricots tarbais. Saupoudrer le dessus des haricots avec de la chapelure. Glacer sous la salamandre. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Couler autour la sauce rose. Saupoudrer de ciboulette tronçonnée. |