Fiche technique de fabrication N°1336
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Prix de revient TTC par unité :
3,556 €
Prix de revient TTC Total :
85,351 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 138,571 kj /
272,060 Kcal
Protides :
12,850 kcal / Lipides :
153,550 Kcal/ Lipides :
105,660 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 10,497 | 1,260 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 3,112 | 0,373 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,017 |
| Riesling | L | 0,600 | 6,970 | 4,182 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,610 | 0,014 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 4,800 | 10,919 | 52,411 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 | 3,112 | 7,469 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 10,497 | 1,260 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Carottes | kg | 0,240 | 1,372 | 0,329 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 3,112 | 0,373 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,372 | 0,329 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 10,497 | 0,630 |
| Champignons de paris | kg | 0,900 | 5,222 | 4,700 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,576 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,480 | 1,952 | 0,937 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,017 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,610 | 0,014 |
| Finition de la sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 10,497 | 3,149 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,900 | 4,748 | 4,273 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,017 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,610 | 0,014 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller les truites. Ciseler les échalotes. | 1899-12-30 00:30:00 |
||
| Plaquer les truites pour un braisage à court mouillement. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Lorsque les truites seront cuites, retirer la peau (dépouiller) | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| 2 | Fumet de poisson | ||
| Préparer la garniture aromatique. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes. Cuire le fumet. Puis, le passer au chinois. | |||
| 3 | Garniture | ||
| Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur. Détailler 8 fleurons, dorer, marquer, cuire. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Tourner les têtes de champignons, les cuire à blanc. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 4 | Cuisson et finition de la sauce | ||
| Mouiller les truites avec le fumet et le riesling. | |||
| Braiser à court mouillement. | |||
| Réaliser une sauce vin blanc par réduction. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| 5 | Dressage | ||
| Disposer sur un plat ovale chaud les truites dépouillées, napper de sauce sauf la tête et la queue. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Placer sur chaque truite une tête de champignon tournée. | |||
| Disposer les fleurons sur les queues des truites. |