Fiche technique de fabrication N°1335
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,716 €
Prix de revient TTC Total :
3 329,633 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 898,107 kj /
453,550 Kcal
Protides :
126,675 kcal / Lipides :
179,675 Kcal/ Lipides :
147,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 5,600 | 9,267 | 51,895 |
| Farine t45 | kg | 11,200 | 1,255 | 14,056 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 5,600 | 2,099 | 11,754 |
| Noix de veau | kg | 134,400 | 19,940 | 2 679,936 |
| Poivre du moulin | pm | 0,112 | 5,800 | 0,650 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,112 | 3,839 | 0,430 |
| Sauce | ||||
| Champignons de paris | kg | 33,600 | 5,222 | 175,459 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 56,000 | 4,688 | 262,528 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 22,400 | 0,277 | 6,205 |
| Porto rouge ROZES | L | 11,200 | 8,372 | 93,766 |
| Safran | kg | 0,112 | 294,227 | 32,953 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer la noix de veau, tailler les piccatas, réserver au frais. | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| 2 | Cuisson | ||
| Sauter avec déglaçage. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Sauter les piccatas, les réserver au chaud. | |||
| 3 | Sauce | ||
| Dégraisser le sautoir, ajouter des champignons émincés, cuire, déglacer avec le Porto, réduire, crémer, réduire, ajouter le fond de veau lié, assaisonner, amener à la consistance souhaitée, ajouter le safran. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 4 | Dressage | ||
| Sur plat rond chaud, disposer les piccatas. Napper de sauce. | 1899-12-30 00:05:00 |