Dartois savoyarde

Fiche technique de fabrication N°1333
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 0,740 €
Prix de revient TTC Total : 7,400 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 962,200 kj / 468,865 Kcal
Protides : 49,370 kcal / Lipides : 140,735 Kcal/ Lipides : 278,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte Feuilletée
Eau l 0,188 0,139 0,026
Farine t45 kg 0,375 1,255 0,471
Margarine feuilletage 998315 kg 0,281 5,106 1,436
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,431 0,006
Sauce Mornay
Beaufort 136226 kg 0,075 22,387 1,679
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,589
Comté 301152 kg 0,075 20,351 1,526
Farine t45 kg 0,050 1,255 0,063
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,075 6,413 0,481
Lait249447 l 0,313 0,874 0,273
Noix de muscade Pm 0,001 13,377 0,017
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 0,192 0,480
Piment de Cayenne poudre Pm 0,001 31,872 0,040
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,431 0,006
Finition
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 0,192 0,240
Persil plat botte 0,050 1,372 0,069
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Pâte feuilletée

Réaliser une pâte feuilletée à six tours.

1899-12-30 00:30:00
Abaisser la pâte à 3 millimètres d'épaisseur, détailler 4 abaisses de 25x10cm.

2 Sauce Mornay

Réaliser une sauce Mornay. Incorporer le gruyère, le comté, le beaufort, râpés.

1899-12-30 00:10:00
3 Finition

Disposer la Mornay sur 2 abaisses, mouiller le pourtour, coller dessus les 2 abaisses restantes.

1899-12-30 00:10:00
Chiqueter le tour, dorer, cuire. Préparer les bouquets de persil.

4 Dressage

Sur plat ovale chaud recouvert de papier gaufré. Décor, bouquet de persil.

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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