Goujonnettes de merlan, sauce tomate

Fiche technique de fabrication N°133
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Prix de revient TTC par unité : 2,815 €
Prix de revient TTC Total : 28,154 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 099,638 kj / 1 457,500 Kcal
Protides : 54,940 kcal / Lipides : 879,600 Kcal/ Lipides : 522,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Merlans de 200g/300g kg 2,500 5,433 13,583
Paner
Chapelure brune kg 0,500 8,071 4,036
Eau l 0,100 0,139 0,014
Farine t45 kg 0,300 1,255 0,377
Huile de tournesol 300004 l 0,100 2,099 0,210
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,232 0,928
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Cuisson
Huile de friture 301181 l 2,000 3,054 6,108
Sauce tomate
Beurre 300782 kg 0,050 9,267 0,463
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,100 1,846 0,185
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,100 2,949 0,295
Farine t45 kg 0,030 1,255 0,038
oignon kg 0,100 1,424 0,142
Poitrine salée kg 0,050 12,312 0,616
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Décor
Persil plat botte 0,050 1,266 0,063
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller les merlans

1899-12-30 00:15:00
2 Lever les filets et retirer la peau

1899-12-30 00:10:00
3 Tailler en goujonnettes

1899-12-30 00:05:00

Paner

4 Préparer les éléments de panure

1899-12-30 00:10:00
5 Paner et réserver au frais

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

6 Frire

Sauce tomate

7 Réaliser une sauce tomate

1899-12-30 00:20:00

Dressage

8 Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tomate à part en saucière

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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