Fiche technique de fabrication N°1329
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Prix de revient TTC par unité :
1,337 €
Prix de revient TTC Total :
13,372 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 423,650 kj /
1 057,025 Kcal
Protides :
61,770 kcal / Lipides :
228,550 Kcal/ Lipides :
766,705 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| pâte feuilletée | ||||
| Eau | l | 0,313 | 0,139 | 0,043 |
| Farine t45 | kg | 0,625 | 1,255 | 0,784 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,469 | 5,106 | 2,393 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,431 | 0,055 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,125 | 4,800 | 0,600 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 1,490 | 0,037 |
| Génoise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,774 | 0,294 |
| Farine t45 | kg | 0,156 | 1,255 | 0,196 |
| Kirsch | L | 0,063 | 19,990 | 1,249 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,234 | 1,170 |
| Sirop à 30° | l | 0,125 | 0,000 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 1,490 | 0,233 |
| Crème Pâtissière | ||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,050 | 5,944 | 0,297 |
| Kirsch | L | 0,063 | 19,990 | 1,249 |
| Lait249447 | l | 0,625 | 0,874 | 0,546 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 1,490 | 0,233 |
| Crème Chantilly- | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,313 | 3,821 | 1,194 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,063 | 1,490 | 0,093 |
| Gelée de groseille | ||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,500 | 0,071 | 0,178 |
| Gelée de groseille | kg | 0,250 | 3,648 | 0,912 |
| Kirsch | L | 0,063 | 19,990 | 1,249 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte feuilletée | ||
| Réaliser une pâte feuilletée à six tours. Abaisser la pâte en rectangle de 20x50cm et de 3 mm d'épaisseur. | |||
| La poser sur une plaque beurrée et humide. Laisser reposer 20 mn, piquer, cuire au four. Réserver sur grille. | |||
| 2 | Génoise rectangulaire | ||
| Réaliser une génoise rectangulaire. | |||
| 3 | Crème pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière au Kirsch. | |||
| 4 | Crème Chantilly | ||
| Réaliser une crème chantilly. | |||
| 5 | Gelée de groseille | ||
| Réaliser une gelée de groseilles collée et parfumée au Kirsch. | |||
| 6 | Montage | ||
| Partager l'abaisse de feuilletage en 2 parties égales. Mettre une abaisse sur le marbre. Recouvrir d'une légère couche de gelée de groseilles, puis une couche de crème pâtissière. | |||
| Poser dessus une abaisse de génoise. L'imbiber de sirop parfumé au Kirsch. | |||
| �taler une légère couche de gelée de groseilles, puis une couche de crème chantilly. | |||
| Recouvrir avec une abaisse de feuilletage, la partie lisse dessus. Faire prendre au frais. Détailler les dix portions avec un couteau scie. Saupoudrer le dessus de sucre glace. | |||
| Marquer un quadrillage au fer rouge. Dressage sur plat rond froid recouvert de papier dentelle. | |||