Fiche technique de fabrication N°1325
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,820 €
Prix de revient TTC Total :
250,228 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 297,065 kj /
1 504,675 Kcal
Protides :
91,285 kcal / Lipides :
184,825 Kcal/ Lipides :
1 228,565 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,240 |
9,267 |
2,224 |
Citrons (kg) |
kg |
0,800 |
2,585 |
2,068 |
Farine t45 |
kg |
1,500 |
1,255 |
1,883 |
Lait249447 |
l |
3,000 |
0,874 |
2,622 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
20,000 |
0,232 |
4,640 |
Oranges (kg) |
kg |
0,800 |
3,007 |
2,406 |
Rhum ST JAMES ambré |
L |
0,200 |
13,230 |
2,646 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
3,839 |
0,015 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,240 |
1,656 |
0,397 |
Vanille gousse |
pièce |
0,004 |
2,459 |
0,010 |
Glace Vanille |
Lait249447 |
l |
4,000 |
0,874 |
3,496 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
32,000 |
0,192 |
6,144 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
1,000 |
1,656 |
1,656 |
Vanille liquide |
L |
8,000 |
15,540 |
124,320 |
Sauce Chocolat |
Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
9,267 |
1,853 |
Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
1,200 |
19,771 |
23,725 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,400 |
4,688 |
1,875 |
Lait249447 |
l |
0,400 |
0,874 |
0,350 |
Sauce Caramel |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,800 |
4,688 |
3,750 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
1,200 |
1,656 |
1,987 |
Vanille liquide |
L |
4,000 |
15,540 |
62,160 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base |
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Réaliser la pâte à crêpes. Cuire les crêpes, les réserver au chaud. Façonner au micro-ondes huit crêpes en forme de tulipe. |
1899-12-30 00:15:00 |
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2 |
Glace vanille |
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Réaliser une crème anglaise vanille. La sangler, la réserver au congélateur. |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Sauce chocolat |
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Confectionner une sauce chocolat. Fondre les palets au bain marie, ajouter le beurre, la crème, le lait. Réserver au chaud au bain marie. |
1899-12-30 00:10:00 |
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4 |
Sauce caramel |
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Réaliser un caramel, décuire avec la crème monter au beurre. Réserver au bain marie. |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Dressage |
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Sur assiette froide, coller avec du chocolat fondu la crêpe en forme de tulipe. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Mettre dedans une boule de glace vanille, napper de sauce chocolat. |
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Disposer devant trois crêpes sucrées et pliées en quatre. Les napper légèrement de sauce caramel. |
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