Fiche technique de fabrication N°1324
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,343 €
Prix de revient TTC Total :
113,431 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 863,487 kj /
923,175 Kcal
Protides :
282,425 kcal / Lipides :
197,950 Kcal/ Lipides :
442,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Bouquet garni |
Unité |
1,250 |
1,002 |
1,253 |
Carottes |
kg |
0,375 |
1,846 |
0,692 |
Morue |
kg |
2,000 |
21,124 |
42,248 |
oignon |
kg |
0,375 |
1,424 |
0,534 |
Poivre en grain |
kg |
0,013 |
17,391 |
0,217 |
vin blanc 252815 |
l |
0,250 |
2,480 |
0,620 |
Garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
9,267 |
0,579 |
Ciboulette |
Botte |
1,250 |
1,002 |
1,253 |
Petits oignons garniture |
kg |
0,313 |
2,494 |
0,779 |
Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
5,800 |
0,007 |
Pommes de terre Bintje |
kg |
1,500 |
1,372 |
2,058 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,005 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,013 |
1,656 |
0,021 |
Finition |
Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
9,267 |
1,158 |
Cèpes |
kg |
0,250 |
41,673 |
10,418 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,625 |
4,688 |
2,930 |
Echalotes |
kg |
0,125 |
3,007 |
0,376 |
Girolles |
kg |
0,250 |
25,848 |
6,462 |
Huile d'olives 300023 |
l |
0,125 |
13,071 |
1,634 |
Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
5,800 |
0,007 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,005 |
Trompettes de la mort sèches |
kg |
0,250 |
160,698 |
40,175 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base |
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Mettre la morue à dessaler 24 heures avant l'utilisation. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Réaliser un court bouillon. Pocher la morue dans le court bouillon frémissant, puis l'égoutter, l'effeuiller, la réserver au chaud. |
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2 |
Garniture |
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Glacer à blanc les petits oignons. �mincer l'ail. |
1899-12-30 00:15:00 |
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Cuire en robe des champs les pommes de terre, les rafraîchir, les éplucher, les tailler en rondelles de 5 mm d'épaisseur, les réserver au chaud. |
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Tronçonner la ciboulette. |
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3 |
Finition |
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Dans un sautoir avec de l'huile d'olive, colorer la morue. La réserver au chaud. |
1899-12-30 00:15:00 |
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Suer au beurre les échalotes ciselées, l'ail émincé puis ajouter les champignons. Faire "sauter" l'ensemble. Assaisonner. |
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Réduire de moitié la crème fraîche, assaisonner, verser sur les pommes de terre. |
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4 |
Dressage |
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Sur assiette chaude, dresser au centre la morue, autour le mélange champignons, ail, échalotes, les petits oignons, les pommes de terre. Saupoudrer l'ensemble de ciboulette. |
1899-12-30 00:05:00 |
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