Fiche technique de fabrication N°1324
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Prix de revient TTC par unité :
11,200 €
Prix de revient TTC Total :
112,001 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 863,487 kj /
923,175 Kcal
Protides :
282,425 kcal / Lipides :
197,950 Kcal/ Lipides :
442,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Carottes | kg | 0,375 | 1,424 | 0,534 |
| Morue | kg | 2,000 | 19,899 | 39,798 |
| oignon | kg | 0,375 | 1,002 | 0,376 |
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 17,391 | 0,217 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 3,139 | 0,785 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,869 | 0,742 |
| Ciboulette | Botte | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,313 | 3,545 | 1,108 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,007 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,500 | 1,002 | 1,503 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,005 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,013 | 0,926 | 0,012 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 1,484 |
| Cèpes | kg | 0,250 | 41,673 | 10,418 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,625 | 6,891 | 4,307 |
| Echalotes | kg | 0,125 | 5,222 | 0,653 |
| Girolles | kg | 0,250 | 25,848 | 6,462 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,125 | 7,202 | 0,900 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,007 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,005 |
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,250 | 160,698 | 40,175 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Mettre la morue à dessaler 24 heures avant l'utilisation. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Réaliser un court bouillon. Pocher la morue dans le court bouillon frémissant, puis l'égoutter, l'effeuiller, la réserver au chaud. | |||
| 2 | Garniture | ||
| Glacer à blanc les petits oignons. �mincer l'ail. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Cuire en robe des champs les pommes de terre, les rafraîchir, les éplucher, les tailler en rondelles de 5 mm d'épaisseur, les réserver au chaud. | |||
| Tronçonner la ciboulette. | |||
| 3 | Finition | ||
| Dans un sautoir avec de l'huile d'olive, colorer la morue. La réserver au chaud. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Suer au beurre les échalotes ciselées, l'ail émincé puis ajouter les champignons. Faire "sauter" l'ensemble. Assaisonner. | |||
| Réduire de moitié la crème fraîche, assaisonner, verser sur les pommes de terre. | |||
| 4 | Dressage | ||
| Sur assiette chaude, dresser au centre la morue, autour le mélange champignons, ail, échalotes, les petits oignons, les pommes de terre. Saupoudrer l'ensemble de ciboulette. | 1899-12-30 00:05:00 |