Merlan grenobloise

Fiche technique de fabrication N°1319
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Prix de revient TTC par unité : 1,814 €
Prix de revient TTC Total : 7,254 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 593,062 kj / 380,660 Kcal
Protides : 23,180 kcal / Lipides : 159,860 Kcal/ Lipides : 197,620 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,040 11,774 0,471
Farine t45 kg 0,050 1,255 0,063
Huile de tournesol 300004 l 0,040 2,680 0,107
Merlans de 200g/300g kg 0,800 5,433 4,346
Poivre du moulin pm 0,003 5,800 0,015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 4,431 0,011
Garniture Grenobloise
Beurre 300782 kg 0,020 11,774 0,235
Câpres kg 0,040 5,497 0,220
Citrons (kg) kg 0,100 3,640 0,364
Pain de mie entier kg 0,080 1,110 0,089
Décor
Citrons (kg) kg 0,100 3,640 0,364
Persil plat botte 0,020 1,372 0,027
Finition
Beurre 300782 kg 0,080 11,774 0,942
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Base

Habiller les merlans.

1899-12-30 00:15:00
Cuisson (sauté meunière).

2 Garniture Grenobloise

Détailler le pain de mie en cube de 1 cm de côté. Les sauter au beurre.

1899-12-30 00:15:00
Peler à vif les citrons, détailler en cube.

�goutter les câpres.

Mettre à tiédir câpres et citrons.

3 Décor

Canneler les citrons, les tailler en deux puis en lamelles.

1899-12-30 00:10:00
Décorer le tour du plat avec ces lamelles de citrons cannelées.

Hacher le persil.

4 Finition et dressage

Disposer les merlans sur le plat ovale chaud décoré. Répartir régulièrement dessus la garniture grenobloise. Napper de beurre noisette. Saupoudrer de persil haché

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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