Fiche technique de fabrication N°1317
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Prix de revient TTC par unité :
2,476 €
Prix de revient TTC Total :
24,763 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 069,861 kj /
1 450,385 Kcal
Protides :
112,578 kcal / Lipides :
393,878 Kcal/ Lipides :
943,930 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,094 | 11,869 | 1,113 |
| Blancs d'oeufs déshydratés | kg | 0,006 | 6,178 | 0,039 |
| Citrons (kg) | kg | 0,006 | 3,640 | 0,023 |
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,031 | 5,944 | 0,186 |
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,500 | 9,305 | 4,653 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 0,189 | 1,890 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,926 | 0,232 |
| Bavarois café | ||||
| Café soluble | kg | 0,013 | 7,650 | 0,096 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,625 | 6,891 | 4,307 |
| Gelée en poudre | kg | 0,063 | 2,091 | 0,131 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,625 | 0,853 | 0,533 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,250 | 0,192 | 1,200 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 0,926 | 0,145 |
| Mousse pralin | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 11,869 | 3,709 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 0,189 | 0,945 |
| Praliné 301470 | kg | 0,188 | 11,922 | 2,235 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,281 | 0,926 | 0,260 |
| Crème chantilly | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,188 | 6,891 | 1,292 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,926 | 0,023 |
| Crème caramel | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,625 | 0,853 | 0,533 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,281 | 0,926 | 0,260 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit aux noix | ||
| Monter les blancs avec quelques gouttes de jus de citron et les blancs déshydratés. Serrer a la fin avec le sucre. | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| Incorporer en coupant les noix hachées mélangées avec la poudre a crème, ajouter le beurre fondu. | |||
| Dresser sur plaque recouverte d'un papier cuisson. Cuire a 200°. Réserver sur grille. Puis découper 16 disques de diamètre 8 cm | |||
| 2 | Bavarois café. | ||
| Faire bouillir le lait ,ajouter le café soluble. Le verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Cuire a la nappe 85°. Passer au chinois, ajouter la gelée dessert. Refroidir. Incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Mousse pralinée. | ||
| Travailler le beurre en pommade, ajouter le pralin lisser bien. Puis incorporer délicatement en coupant la meringue italienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Crème Chantilly | ||
| Mélanger la crème et le sucre, fouetter l'ensemble. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 5 | Crème Chantilly | ||
| Réaliser un caramel avec 100 gr de sucre et 30 gr d'eau. Arrêter la cuisson avec le lait. Réaliser une crème anglaise,La refroidir. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 6 | Montage | ||
| Prendre le croquis au tableau. | 1899-12-30 00:15:00 |