Fiche technique de fabrication N°1313
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Prix de revient TTC par unité :
3,792 €
Prix de revient TTC Total :
37,916 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 093,797 kj /
500,310 Kcal
Protides :
160,300 kcal / Lipides :
142,290 Kcal/ Lipides :
197,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 2,451 | 0,306 |
| Noix de veau | kg | 2,000 | 17,408 | 34,816 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,007 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,610 | 0,006 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,250 | 0,277 | 0,346 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Tomates garniture | kg | 0,125 | 3,007 | 0,376 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 3,240 | 0,405 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer, dénerver, ficeler la noix de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Garniture aromatique | ||
| �plucher, laver et tailler en grosse mirepoix les légumes. Hacher l'ail. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Cuisson | ||
| Cuisson braiser | |||
| 4 | Sauce et finition | ||
| Passer au chinois le fond de braisage, le mettre à point. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glacer la noix de veau sur la porte du four. | |||
| 5 | Dressage | ||
| Sur plat ovale chaud, napper le fond de sauce, disposer les tranches de viande. | 1899-12-30 00:05:00 |
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