Fiche technique de fabrication N°1312
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Prix de revient TTC par unité :
9,111 €
Prix de revient TTC Total :
91,107 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 587,622 kj /
379,360 Kcal
Protides :
25,090 kcal / Lipides :
140,310 Kcal/ Lipides :
213,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Farine t45 | kg | 0,188 | 0,978 | 0,183 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 3,800 | 0,380 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,007 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,005 |
| Sole portion (0.250kg) | kg | 2,500 | 32,652 | 81,630 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,375 | 3,640 | 1,365 |
| Oranges (kg) | kg | 0,750 | 3,007 | 2,255 |
| Pamplemousses | pièce | 0,750 | 0,686 | 0,515 |
| Beurre meunière | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,869 | 2,374 |
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 3,640 | 0,455 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,188 | 3,640 | 0,683 |
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller les soles. Préparer le décor. | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| Cuisson: sauter meunière. | |||
| 2 | Garniture | ||
| Peler a vif les oranges, les pamplemousses, les citrons. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Lever les segments. Les mettre a tiédir | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 3 | Beurre meunière | ||
| En fin de cuisson réaliser le beurre meunière. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| 4 | Décor et dressage | ||
| Dresser les soles sur plat ovale chaud, napper beurre meunière, disposer dessus les segments d'agrumes tièdes | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Saupoudrer de persil haché. | |||
| Décorer le tour du plat avec les demi tranches de citron cannelés |