Fiche technique de fabrication N°1310
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Prix de revient TTC par unité :
6,858 €
Prix de revient TTC Total :
54,861 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 793,331 kj /
667,463 Kcal
Protides :
107,838 kcal / Lipides :
200,375 Kcal/ Lipides :
359,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,774 | 1,472 |
| Eau | l | 0,030 | 0,139 | 0,004 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 1,255 | 0,314 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,009 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,774 | 2,355 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 3,821 | 1,146 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 1,000 | 35,343 | 35,343 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| Girolles | kg | 0,400 | 25,848 | 10,339 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,012 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,100 | 7,172 | 0,717 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,009 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 2,585 | 1,551 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Réaliser une pâte brisée. Foncer huit moules a tartelette. | 1899-12-30 00:30:00 |
||
| Les cuire à blanc. Les réserver sur grille au chaud. | |||
| 2 | Garniture | ||
| �goutter les escargots. Les sauter au beurre, les assaisonner. Les réserver. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Faire suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les girolles émincées, déglacer au porto, réduire a sec, crémer,réduire. | |||
| Adjoindre la tomate concassée crue, le fond de veau lié. Cuire 10 mn en amenant a la consistance souhaitée. | |||
| Assaisonner, puis incorporer le beurre d'ail, ajouter les escargots. | |||
| Réserver au bain-marie. | |||
| 3 | Décor | ||
| Préparer les pluches de cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| 4 | Dressage | ||
| Sur assiette chaude, poser un fond de tartelette, verser dedans de la garniture. Décorer le dessus avec des pluches de cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 |