Fiche technique de fabrication N°131
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,011 €
Prix de revient TTC Total :
4,045 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 503,152 kj /
359,176 Kcal
Protides :
67,180 kcal / Lipides :
71,036 Kcal/ Lipides :
220,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Gnocchis | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,032 | 10,276 | 0,329 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,032 | 6,414 | 0,205 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,400 | 1,066 | 0,426 |
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 13,377 | 0,027 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,312 | 0,624 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 47,631 | 0,095 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Semoule de blé | kg | 0,080 | 4,450 | 0,356 |
| Gratin | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,008 | 10,276 | 0,082 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,032 | 6,414 | 0,205 |
| Sauce | ||||
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Carottes | kg | 0,060 | 1,424 | 0,085 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,060 | 5,254 | 0,315 |
| Farine t45 | kg | 0,020 | 0,896 | 0,018 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,004 | 2,479 | 0,010 |
| oignon | kg | 0,060 | 1,530 | 0,092 |
| Poitrine salée | kg | 0,060 | 12,448 | 0,747 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,012 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Gnocchis | |||
| 1 | Réunir dans une russe, le lait, le beurre, le sel, le piment de Cayenne, la muscade. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | A ébullition, ajouter la semoule | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| 3 | Cuire en remuant constamment pendant 8 minutes environ. | 1899-12-30 00:08:00 |
|
| 4 | Ajouter les jaunes d'oeufs et cuire pendant 2 minutes | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 5 | Ajouter le gruyère | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| 6 | Débarrasser dans une plaque huilée et passer au froid | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Sauce tomate | |||
| 7 | Préparer les ingrédients et marquer en cuisson | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Cuire | ||
| 9 | Passer au moulin à légumes, au chinois, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition | |||
| 10 | Détailler les gnocchis à l'emporte pièce et les disposer sur un plat à gratin beurré | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Saupoudrer de gruyère râpé et asperger de beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 12 | Gratiner au four | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 13 | Disposer la sauce tomate autour des gnocchis et envoyer | 1899-12-30 00:03:00 |