Soupe crémeuse d'Huîtres au cresson

Fiche technique de fabrication N°1309
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,895 €
Prix de revient TTC Total : 38,952 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 117,715 kj / 506,025 Kcal
Protides : 168,925 kcal / Lipides : 132,250 Kcal/ Lipides : 204,850 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,125 9,267 1,158
Cresson Botte 2,500 2,585 6,463
Poireaux kg 0,625 2,585 1,616
Pomme de terre Charlotte kg 1,250 2,585 3,231
Garniture
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièce 40,000 0,611 24,440
Finition
Beurre 300782 kg 0,063 9,267 0,579
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,313 4,688 1,465
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Base

Prélever sur les bottes de cresson les plus belles feuilles. Les blanchir,les réserver dans un peu d'eau froide. Suer au beurre les blancs de poireaux émincés,le cresson tronçonné.

1899-12-30 00:15:00
Mouiller avec de l'eau. Ajouter les quartiers de pommes de terre.

Porter a ébullition,saler légèrement.

Cuire 40 mn environ.

2 Garniture

Ouvrir les huîtres,récupérer l'eau,la faire réduire de 3/4.

1899-12-30 00:15:00
Réserver dans des ramequins 4 par 4 les huîtres

3 Finition

Ajouter a la soupe la réduction d'eau des huîtres

Mixer,puis passer au chinois,faire bouillir,écumer,crémer Vérifier l'assaisonnement, la consistance. Réserver au bain - marie,tamponner la surface de beurre.

1899-12-30 00:10:00
4 Dressage

En tasses chaudes.

Déposer au fond de la tasse quatre huîtres,verser dessus la soupe bouillante. Déposer sur la surface des feuilles de cresson blanchies.

Poser les tasses sur des assiettes recouvertes de papier gaufré.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .